Utilización de enzimas proteolíticas para la separación y recuento de espinas en carne de pescado

C. PENNISI FORELL; A. CALIFANO,; A. CALIFANO,; E. MANCA

Concordia

Congreso; CYTAL XII; 2009

AATA

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Calibri; mso-font-alt:Arial; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1073750139 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:10.0pt; margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:Calibri; mso-fareast-font-family:Calibri; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-AR; mso-fareast-language:EN-US;} a:link, span.MsoHyperlink {color:blue; text-decoration:underline; text-underline:single;} a:visited, span.MsoHyperlinkFollowed {color:purple; text-decoration:underline; text-underline:single;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El desmenuzado de pescado o “minced fish” es la materia prima para el desarrollo de alimentos conformados tales como hamburguesas, salchichas, etc. Se obtiene pasando el pescado descabezado y eviscerado, los filetes o los espinazos por un equipo separador de piel y espinas. Existen diferentes modelos y marcas de separadoras. Se debe tener en cuenta como factor de calidad del desmenuzado, además del color, olor y grado de frescura de la materia prima, a las impurezas. Dentro de estas, las espinas son una importante causa de rechazo por parte del consumidor, por un lado, por causar una sensación poco agradable en la boca y por el otro, por el riesgo de sufrir ahogos, asfixias o laceraciones al ingerirlas. Como medida de calidad y seguridad alimentaria es importante cuantificar el número y el tamaño de las espinas que pasan al desmenuzado.