Combinación de tratamiento térmico y atmósfera modificada para la conservación postcosecha de brócoli (Brassica oleracea var italica)

HASPERUÉ JH, LEMOINE ML, MARTÍNEZ GA, CHAVES AR.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnogia de los Alimentos; 2009

Los tratamientos térmicos de alta temperatura y las atmósferas modificadas por si solas han sido utilizados como métodos físicos de postcosecha para extender el tiempo de almacenamiento en diferentes productos, convirtiéndose en una posible estrategia al control químico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la respuesta de brócoli a la atmósfera modificada combinada con un tratamiento térmico de alta temperatura. Para ello se utilizaron cabezas de brócoli que fueron colocadas en bandejas y se realizaron los siguientes tratamientos. a)      Tratamiento térmico combinado con atmósfera modificada (TT+AM): quince bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad, se sellaron y luego se sometieron a un tratamiento térmico con aire caliente 48 ºC, 3 horas b)      Tratamiento térmico (TT+PVC): quince bandejas se recubrieron con PVC perforado y se llevaron a estufa con aire caliente a 48 ºC, 3 horas. c)      Control con atmósfera modificada (C+AM): quince bandejas se embolsaron con polietileno de baja densidad y sellaron. d)      Control sin atmósfera modificada (C+PVC): quince bandejas se recubrieron con PVC perforado. Todas las bandejas se almacenaron a 20 ºC durante 8 días. Se muestreó a los 0, 2. 4, 6 y 8 días de almacenamiento. Se midió la composición de la atmósfera modificada, pérdida de peso, color superficial, clorofilas, fenoles y azúcares totales. La composición de la atmósfera inmediatamente después del tratamiento (TT+AM) fue de 6 % CO2 y 13 % O2, posteriormente en el día 8 de almacenamiento la concentración de CO2 fue de 0.6 % y la de O2 de 19 %, mientras que las muestras (C+AM) al día 8 tuvieron 6 % de O2 y 2.5 % de CO2. La pérdida de peso fue significativamente superior en las muestras recubiertas con PVC (C+PVC) y (TT+PVC) con respecto a las muestras que tenían la atmósfera modificada (TT+AM) y (C+AM) no observándose diferencias entre estas dos últimas. En cuanto al color superficial, en el día 4 y 8 de almacenamiento se observó el menor valor de Hue en las muestras (C+PVC), evidenciando un amarillamiento de las cabezas, en tanto que las muestras (TT+AM) presentaron el valor más alto de Hue, demostrando una buena retención del color verde. El contenido de clorofila en las muestras tratadas (TT+AM) presentó la menor tasa de disminución respecto a los demás tratamientos. Por otra parte, en el día 8 el contenido de fenoles en las muestras (TT+AM) disminuyó significativamente respecto a las muestras (TT+PVC) y (C+AM) observándose valores similares a las (C+PVC). El contenido de azúcares totales disminuyó durante el almacenamiento en todas las muestras,  De los resultados obtenidos se concluye que el tratamiento térmico combinado con la atmósfera modificada extiende la vida postcosecha de brócoli almacenado a 20 ºC.