Propiedades estructurales y funcionales de geles de carragenina, pectina y gelatina con miel

MARIA ALEJANDRA PALACIO; ALBA S. NAVARRO; VARELA MARIA SOLEDAD; DIEGO K. YAMUL

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Cytal; 2017

El uso de miel en alimentos está ampliamente difundido debido a que, además de las propiedades funcionales y nutricionales, la miel aporta una imagen de producto saludable. Por otro lado, la gelificación de polisacáridos es muy importante para lograr las texturas deseadas en muchos alimentos. Las pectinas de bajo metoxilo son muy utilizadas debido a su capacidad de gelificar en frío en presencia de iones calcio. La gelatina comercial forma geles termorreversibles, siendo ésta una propiedad que la distingue del resto de los geles. La temperatura de fusión de los geles de gelatina puede ser influida por la presencia de otros componentes como la miel. Existen alrededor de una docena de tipos de carrageninas, las más importantes son las κ, ι y λ, utilizándose una mezcla de estas tres, brindando al producto final textura, cohesividad y consistencia, además facilita el corte y reduce la sinéresis. El objetivo es el estudio de las propiedades estructurales y funcionales de geles de estos tres hidrocoloides con miel. Se estudió la textura (adhesividad, dureza, cohesividad, resilencia, elasticidad, consistencia), comportamiento reológico, color y capacidad de retención de agua (CRA). La microestructura de los geles mediante microscopía óptica, confocal y de barrido electrónico. Los geles de gelatina resultaron ser los más cohesivos. Los de carragenina son los más adhesivos, duros y consistentes. Los de pectina mostraron ser los menos adhesivos y resilientes y los más blandos. La adhesividad de los geles se incrementa con la concentración de miel, la cohesividad no se modifica y la dureza aumenta con la concentración de miel. No se observan diferencias significativas en los valores de elasticidad de los diferentes geles. El tiempo de relajación de los geles de gelatina y pectina son del orden de los 750 seg. y 70seg., respectivamente y se observa que la miel lo disminuye en ambos casos. Por otro lado, en los geles de carragenina se observa el efecto contrario, la miel incrementa los tiempos de relajación desde valores de 120seg. (sin miel) hasta 267 seg.(30% miel).Los resultados de reología indican que la miel incrementa el modulo viscoso (G??) de los geles en todas las condiciones ensayadas. El análisis del color estudia los parámetros Hunter. Se observa que el aumento de la concentración de miel incrementa los parámetros b y L, con lo que aumenta el grado de amarillo y la luminosidad de los geles, respectivamente, y disminuye a, disminuyendo el grado de rojo. Estos cambios son causa del propio color de la miel. La estructura observada por microscopía óptica y microscopía electrónica de barrido muestra que la miel vuelve la estructura de los geles más homogénea. La CRA de los geles sin miel es 94,56 % en geles de gelatina, 72,76 % en geles de pectina y 70,03 % en geles de carragenina. El agregado de la miel incrementó la CRA de los geles hasta valores de 97,30 % geles de gelatina, 71,03 % geles de pectina y 86,69 % geles de carragenina. Estos resultados se pueden explicar teniendo en cuenta la habilidad que poseen los azúcares de la miel para retener las moléculas de agua a través de sus grupos hidroxilos.