Efecto antifúngico de poliuretano en películas a base de almidón frente a Penicillium spp. proveniente de la superficie de quesos

REINOSO, E. H.; AMALVY, J. I.; GONZÁLEZ FORTE, L.; MELIS, M.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En la última edición del CYTAL (2015) se presentó el desarrollo de películas compuestas por almidón de maíz, alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio, con el fin de maximizar el contenido de almidón por su biodegradabilidad y bajo costo. Se sabe que la plastificación empleando PVA como único plastificante requiere de la incorporación de cantidades importantes, que supera en algunos casos el 50 % p/p, en cambio el PU utilizado puede actuar como plastificante en pequeñas cantidades, reemplazando parte del PVA y permitiendo obtener mezclas con 70% de almidón. Las películas utilizadas en este trabajo fueron obtenidas por casting, y contienen almidón, PVA y PU en proporciones Alm/PVA 70:30 y Alm/PVA/PU 70:25:5 y 70:15:15. Estas películas se proponen como potencial recubrimiento de queso semiduro durante la maduración. Para los ensayos realizados se aislaron cepas de Penicillium spp de la superficie de quesos de salas de maduración de industrias queseras. Luego, se estudió la sensibilidad de estas cepas al PU en tres formatos: una dispersión de poliuretano puro, PU al 50 % en agua y, por último, PU al 5 y 15 % contenido en películas tricomponente con almidón y PVA. Para esto, se inocularon placas de Petri con agar Müeller-Hinton, por duplicado, con una suspensión de conidios al 0,5 en la escala Mc Farland (~1,5x105 UFC/mL) de cada cepa (Penicillium spp 1, spp 2 y spp 3); después se colocaron las mezclas a ensayar, es decir, las dispersiones líquidas o los discos de película según correspondiera, y por último se incubó a 25-28°C durante 96 horas. Por otra parte, se estudió el efecto inhibitorio del PU frente al desarrollo fúngico sobre la superficie de queso semiduro Tybo, utilizando recubrimientos a base de almidón en condiciones de maduración (80 % de humedad relativa y 10 ºC) en las mismas proporciones que para las películas. En los antimicogramas, la dispersión de PU puro presentó actividad inhibitoria frente a las tres cepas de Penicillium spp estudiadas, con halos de inhibición entre 40 y 50 mm de diámetro, mientras que en este ensayo las películas tricomponentes conteniendo PU no presentaron halos de inhibición. Por otra parte, en el ensayo realizado sobre superficie de queso semiduro, se evidenció el efecto inhibitorio del PU presente en los recubrimientos al 5 y 15 %, ya que los cubos de queso recubiertos con éstos mostraron un retraso en el desarrollo de mohos superficiales con respecto a aquellos recubiertos con la formulación Alm/PVA 70:30 y a los cubos de queso sin recubrimiento que fueron ensayados a manera de control. El mayor efecto fungistático en el crecimiento de mohos se evidenció para los recubrimientos conteniendo 15 % de PU.