Efecto de Mezclas de Hidrocoloides en las Propiedades Reológicas y Microestructurales de Emulsiones Alimentarias de Bajo Contenido Lipídico.

N. MORI CORTÉS; N. ZARITZKY; G. LORENZO; A. CALIFANO

Cuzco

Congreso; XXVIII Congreso Interamericano de Ingeniería Química (CIIQ 2016); 2016

Confederación Interamericana de Ingeniería Química

Las emulsiones aceite en agua (o/w) se utilizan en numerosos procesos industriales y son la base de muchos productos alimenticios. Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables y cuando el contenido lipídico es reducido esta inestabilidad se hace mayor. Esto hace imprescindible el agregado de emulsificantes y/o espesantes para volverlas cinéticamente estables. Las propiedades reológicas de una emulsión dependen del comportamiento reológico de la fase continua, de la fracción de aceite y de las posibles interacciones entre partículas. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de distintas mezclas de hidrocoloides sobre la viscosidad y propiedades viscoelásticas de emulsiones alimentarias o/w en presencia de NaCl y en pH ácido y sus cambios durante el almacenamiento. Para el estudio se emplearon tres fases continuas que incluyeron goma xántica, sola o en mezclas con goma guar o almidón de papa. Las fases continuas se formularon con 2% ácido acético y 2% de NaCl. Como emulsificante se empleó 1% de monoestearato de sorbitano polioxietilenado (Tween 60) y para evitar el desarrollo microbiano se incluyó 0.1% de sorbato de potasio. La emulsificación se realizó en un homogenizador Ultra-Turrax T25 y se utilizaron fracciones de aceite de girasol entre 10 y 25%. Las fases continuas y las emulsiones fueron estudiadas durante su almacenamiento a 20ºC por 14 días. Se realizaron barridos de frecuencias dentro del rango viscoelástico lineal en un reómetro de esfuerzo controlado (Haake RS600) y se determinaron las curvas de flujo en estado estacionario. La distribución de tamaño de gota se determinó mediante análisis de imágenes a partir de micrografías de las emulsiones y la estabilidad de los sistemas se determinó mediante un equipo de luz dispersada (QuickScan) y de manera visual. El comportamiento viscoelástico de las emulsiones fue satisfactoriamente ajustado mediante el modelo generalizado de Maxwell y se obtuvo el espectro de tiempos de relajación. Las curvas de flujo en estado estacionario se ajustaron mediante el modelo de Cross que permitió obtener la viscosidad a cero esfuerzo de corte (eta0). Se observó que el incremento en el contenido de aceite, produjo un aumento en las características elásticas del sistema y en el valor de eta0 independientemente del tipo de hidrocoloide utilizado. El tiempo de almacenamiento afectó a la dispersión de almidón de papa/xántica produciendo un reordenamiento de su estructura debido a la retrogradación del almidón. Sin embargo en presencia de las gotas de aceite este fenómeno se vio impedido y no se registraron cambios en sus propiedades viscoelásticas. La distribución de tamaño de gotas no se vio modificada durante el almacenamiento y la estabilidad de las emulsiones fue superior a los seis meses, lo que muestra que la coalescencia y el cremado de las gotas estuvieron fuertemente impedidos por las mezclas de hidrocoloides utilizadas.