Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente

CORREA MARÍA JIMENA; FERRERO CRISTINA; ARP, GABRIEL

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los almidones resistentes son utilizados comoingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra enalimentos, siendo mayormente incorporados en productos panificados y horneados.Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puedeafectar la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto dediferentes contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en lareología de masas destinadas a la producción de un sustituto saludable del panblanco. Se idearon 4 premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina detrigo (HT) por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30,respectivamente), conteniendo todas 2% de NaCl base HT o mezcla HT-HM. Sobrelas premezclas se realizaron ensayos farinográficos y, sobre las masas, ensayosreológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, yempíricos, con texturómetro. Los resultados mostraron que la incorporación deconcentraciones crecientes de HM produjo un aumento de la absorción de agua y unadisminución de la estabilidad frente el amasado de las premezclas. En las masasla utilización de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso,especialmente en muestras con mayor contenido, y produjo masas más duras,consistentes y adhesivas, y de menor cohesividad y resiliencia.