Grupo Proteínas Vegetales

AÑÓN MARÍA CRISTINA, PAULA APHALO, ALEJANDRA QUIROGA, ADRIANA ALICIA SCILINGO, FRANCISCO SPERONI, VALERIA TIRONI; ANA CLARA SABBIONE, SUSAN GARCÍA FILLERÍA, AGUSTINA NARDO, ; CARLO MANASSERO, MARIELA RODRÍGUEZ, MARTÍN SEBASTIAN SISTI, SANTIAGO SUÁREZ

La Plata

Jornada; VI Jornadas de Ciencia y Técnica, Facultad de Ciencias Exactas; 2016

Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata

Desde hace más de 25 años el grupo de trabajo se ha dedicado al estudio de diferentes aspectos relacionados con las proteínas alimentarias. En un inicio las actividades de investigación se focalizaron en el análisis del efecto de variables involucradas en el procesamiento de alimentos, como la temperatura, sobre la estructura de proteínas de carne, cereales y oleaginosas y su incidencia en las características del alimento. Posteriormente se inició una nueva línea de investigación centrada en el estudio de la relación existente entre estructura molecular y propiedades funcionales de proteínas. En particular se analizaron las propiedades de hidratación, capacidad de gelificación, de espumado y emulsificación de proteínas de soja y amaranto. A partir del año 2004 comenzamos a analizar la actividad biológica de péptidos encriptados en la estructura de las proteínas de amaranto, línea actualmente en ejecución. En este sentido hemos focalizado nuestra atención en el estudio de las siguientes propiedades biológicas:- antihipertensiva - antioxidante- antiproliferativa- inmunomoduladora- antitrombóticaEn todos estos casos se procede a la liberación de los péptidos encriptados por hidrólisis enzimática y simulación de la digestión gastrointestinal y se estudian las diferentes actividades biológicas mediante ensayos in vitro e in vivo haciendo uso de modelos animales. Posteriormente se purifican las fracciones más activas y se identifican mediante secuenciación los posibles péptidos responsables de la acción biológica. Se determinan además los mecanismos de acción más probables y formas de absorción de los péptidos activos. Paralelamente se realizan estudios in sílico que permiten predecir secuencias activas de las proteínas en estudio así como confirmar mecanismos de acción. También se están desarrollando sistemas transportadores de las fracciones o péptidos bioactivos. Se prevé, en un futuro próximo, evaluar la incorporación de estos ingredientes funcionales en distintas matrices alimentarias.Hemos incorporado también el procesamiento de proteínas alimentarias mediante altas presiones hidrostáticas centrando nuestro interés en el efecto de este tratamiento sobre propiedades funcionales de proteínas de soja, tales como solubilidad en presencia de iones calcio y gelificación en frío, y su acción en la hidrólisis de las proteínas de amaranto requerida para la liberación de péptidos bioactivos.Durante todos estos años el grupo ha solventado sus actividades de investigación a través de la obtención de subsidios nacionales otorgados por CONICET, ANPCyT, UNLP e internacionales tales como Proyectos ECOSUD, PICT internacional China-Argentina y UE.Los resultados obtenidos han sido publicados en numerosas revistas con referato de difusión internacional así como presentados en reuniones científicas nacionales e internacionales.Siempre ha sido un objetivo primordial del grupo de trabajo la formación de recursos humanos traducido en la ejecución de 18 Tesis Doctorales y 11 trabajos finales de carrera finalizados hasta el momento y otros en realización.