Deshidratación osmótica de plátanos verdes (Musa Paradisiaca)

LUIS ALBERTO ROCHE; PATRICIA DELLA ROCCA; FABIÁN JUARÉS; RODOLFO MASCHERONI

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016) t; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay, AIALU

El plátano verde o macho, un fruto de la familia de las Musáceas, especie Musa paradisiaca, es originario del Sudoeste Asiático, pero su cultivo se extendió luego a Centroamérica, Sudamérica y África Subtropical. Por su alto contenido en almidón, no es apto para su consumo en crudo. Es muy rico en minerales como potasio y magnesio. Puede consumirse frito y sus características nutricionales y organolépticas mejoran luego de un proceso previo de deshidratación osmótica, DO.En este trabajo se deshidrataron osmóticamente plátanos verdes (origen Ecuador) cortados en rebanadas de 5 mm en solución deshidratante de 40% m/m sacarosa, 5% m/m cloruro de calcio, 5% m/m ácido ascórbico y 1% m/m ácido cítrico (55° Brix) a una temperatura de 40°C, una relación masa de solución a masa de plátano de 4 y un nivel de agitación de 120 rpm. El objetivo es lograr un producto más dulce, de mejor textura y enriquecido en calcio. El cloruro de calcio aumenta la firmeza del tejido vegetal deshidratado y además actúa aportando un mineral muy importante para la salud. El ácido cítrico previene el pardeamiento enzimático, secuestrando los cationes cobre, del centro activo de las enzimas polifenoloxidasas, responsables de este fenómeno. Asimismo, el ácido ascórbico ejerce su acción antioxidante. Ambos ácidos (el cítrico y el ascórbico) reducen el pH, alejándolo del rango óptimo para que se produzcan las reacciones de pardeamiento.Durante las experiencias, se estudió la cinética de deshidratación. Se aplicaron modelos matemáticos como el de Crank, basado en la segunda ley de difusión de Fick, que permitió calcular el coeficiente de difusión efectiva del agua y, el de Magee, que ajusta muy bien los datos experimentales, ya que la transferencia de masa que ocurre por mecanismos difusionales es proporcional a la raíz cuadrada del tiempo de deshidratación en procesos cortos. También se analizaron, durante la DO, los cambios en la concentración de sólidos solubles (°Brix), tanto en la solución como en el plátano y, la pérdida de humedad en el mismo.El plátano verde fresco posee una humedad muy baja respecto de otras frutas, del 14 % m/m sobre base húmeda y una concentración en sólidos solubles de 8,9 °Brix. Luego de la DO alcanza 27,7 °Brix después de 1 h y una humedad del 5 % m/m a las 5 h. El coeficiente de difusión efectivo calculado se halla en un rango de 1,12-1,20. 10 -11 m2/s.