Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de la carne.

OLIVERA, DANIELA; FERNANDEZ BLANCO, MARIANA; COLL CÁRDENAS, FERNANDA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

Utilización de distintas alternativas tecnológicas para aumentar la vida útil de las carnes.Fernández Blanco, M; Olivera, D; Coll Cárdenas, F.La industria frigorífica necesita día a día de alternativas tecnológicas que puedan ser utilizadas con el fin de aumentar la vida útil de las carnes. El objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes alternativas tales como irradiación con luz ultravioleta, aceites esenciales y ácido láctico, bajo pH de las carnes y temperaturas de refrigeración en forma conjunta con el fin de aumentar la vida útili de las carnes.Se utilizaron muestras de carnes bovinas de bajo pH del corte conocido como nalga (Músculo Cuadríceps femoris) irradiadas durante 5 minutos con luz UVC y luego rociadas con una solución (1:1) a base de aceite de orégano (Origanum vulgaris) y ácido láctico, envasadas con película de polietileno y almacenadas a temperaturas de refrigeración (0 y 4°C) durante 30 días. También se utilizaron muestras sin tratar, consideradas como Control.A diferentes teimpos de almacenamiento, se realizaron recuentos microbianos superficiales en placas conteniendo Agar Plate Count (para microorganismos Aerobios Mesófilos Totales); Agar Cetrimide (para Pseudomonas sp) y Agar Cristal Violeta Rojo Neutro Bilis (para enterobacterias) (37°C, 24-48hs). Los resultados se modelaron matemáticamente a partir de la ecuació de Gompertz o el modelo de regresión lineal. Los recuentos se realizaron por duplicado. También se determinó el posible cambio de color superficial de las muestras tratadas y sin tratar, determinándose los parámetros de la escala CieLab (L*, a*, b*).Se observó por ejemplo, que a 0°C, las muestras tratadas presentaron recuentos finales de microorganismos Aerobios Totales que no superaron los 2 log UFC/cm2, en tanto en las muestras sin tratar, estos fueron 1.24 veces mayores. Para modelarlos se debió utilizar, en ambos casos el modelo de regresión lineal; en tanto a 4°C, las mayores diferencias entre los recuentos finales de las muestras tratadas y sin tratar se observaron para el caso de las Enterobacterias, con valores de 0.58 log UFC/cm2.Para la determinación de color se notó que la aplicación de la solución aceite/ácido láctico en la superficie de las muestras ocasionó un aumento de la luminosidad (L*), como así también en los tonos de rojo (a*). Mientras que la irradiación con luz UVC no afectó el color superficial de las muestras ensayadas. Asimismo, al estudiar los parámetros CIELab de las muestras sometidas a ambos tratamientos, las variaciones de L* siguieron la misma tendencia observada en las muestras rociadas con aceite/ácido láctico.Puede concluirse que en función de los resultados observados, la aplicación en forma conjunta de estas alternativas tecnológicas puede ser de utilidad para disminuir la flora bacteriana superficial de las carnes sin alterar por ello su calidad, aumentando así, su vida útil.