Utilización de ajo (Allium sativum) deshidratado en la elaboración de panes saludables

WEISSTAUB, ADRIANA; ZULETA, ANGELA; CORREA MARÍA JIMENA; SALINAS MARÍA VICTORIA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

El ajo es una especie que pertenece a la familia de lasLiliáceas. El ajo contiene principalmente proteínas y carbohidratos, entre losúltimos se destaca la presencia de inulina debido a su acción prebiótica.Asimismo aporta otros componentes como lípidos, minerales (K, P) y vitaminascuyos aportes no resultan apreciables, en función de que se consume en pequeñascantidades. Por otra parte, al ajo se le atribuyen acciones benéficas talescomo efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngicoy antiparasitario intestinal. El almidón resistente (AR), es aquel almidón queresiste la digestión llegando intacto al intestino grueso donde sirve comosustrato de la flora intestinal. De este modo ejerce diferentes efectosfisiológicos beneficiosos como la mejora de la integridad de la mucosaintestinal, de la absorción de minerales y del funcionamiento del sistemainmunológico. Además, el AR al no ser digerible permite reducir las calorías delos alimentos en los cuales se adiciona. Por lo tanto, el objetivo de estetrabajo fue evaluar el efecto del agregado de AR y ajo como ingredientesfuncionales sobre la calidad panadera de pan tipo francés. Se utilizó harina detrigo 000 fortificada con calcio, ajo deshidratado y AR (modificadoquímicamente). Se ensayaron 4 formulaciones: Control (C) ,con 20% de AR (PAR),con 3% de ajo (A) y con 20% de AR y 3% ajo (AAR). Para lapanificación se emplearon la absorción y el tiempo de desarrollo farinográficosdel control. La calidad panadera se evaluó a través de: volumen específico(Ve), humedad y textura de la miga y el índice de pardeamiento (IP) comoindicador del color de la corteza. Además, se determinaron la actividad acuosa(aw) y pH de la miga. En la determinación del Ve se observó unefecto beneficioso del agregado de ajo ya que C y PAR presentaron losmenores y la adición de ajo conllevó a un incremento de este parámetro. Porotro lado, la formulación PAR obtuvo el mayor Ve. Con respectoal color de la corteza, el agregado de AR llevó a una disminución del IPmientras que el agregado de ajo lo incrementó, esto podría atribuirse a lapresencia de carbohidratos reductores en el ajo. A pesar de que no seobservaron diferencias en la humedad, pH y aw de las migas sí seencontraron en las características texturales. La adición de AR dio lugar a lasmigas de mayor firmeza mientras que con el agregado de ajo se obtuvieron lasmigas más blandas. La formulación AARpresentó migas más blandas que el control. La elasticidad de A fue similar a la del control y el agregadode AR dio lugar a migas menos elásticas. Por lo tanto, si bien el agregado dealmidón resistente llevó a una pérdida de la calidad panadera con laincorporación de ajo se logró recuperar parte de la calidad perdida. De estemodo, es posible obtener un producto panificado funcional de buena calidad ycon un mejor perfil nutricional.