Uso de tratamientos UV-C fraccionados para mantener la calidad sensorial e inducir la acumulación de antioxidantes fenólicos en frutilla (Fragaria x ananassa)

ORTIZ ARAQUE LC, DARRÉ M, RODONI L, CIVELLO M, VICENTE AR

CORDOBA

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos Cordoba; 2016

Los tratamientos UV-C han mostrado ser de utilidad en algunos frutos para inducir la acumulación de antimicrobianos y para reducir el deterioro. De todos modos los efectos observados varían de la forma de aplicación (dosis, intensidad). En este trabajo se determinó la influencia del fraccionamiento de los tratamientos UV-C (dosis total 4 kJ m-2) en 1, 2 o 4 aplicaciones sobre la incidencia de enfermedades poscosecha, pérdida de peso, la firmeza, la acumulación de antioxidantes fenólicos y la calidad sensorial de frutilla. Frutillas de madurez comercial se sometieron a los siguientes tratamientos: TA, Control; TB, tratamiento UV-C 4 kJ m-2 antes del almacenamiento; TC, 2 aplicaciones de 2 kJ m-2 de radiación UV-C a los 0 y 4 días de almacenamiento y TD, 0,8 2 kJ m-2 de radiación UV a los (0, 2, 4, 6 y 8 días) de almacenamiento. Los frutos posteriormente se almacenaron a 0 °C por 0, 10 y 13 días. Los tratamientos UV-C redujeron marcadamente la pérdida de peso, el ablandamiento y la incidencia de hongos siendo el efecto más marcado con los tratamientos UV fraccionados. Los frutos que recibieron el tratamiento en dos aplicaciones fueron los que presentaron mayor aceptabilidad sensorial para todos los atributos evaluados (color, apariencia, y aceptabilidad global).  Los tratamientos fraccionados mostraron una mayor acumulación de compuestos fenólicos evidenciados in situ a través de la observación de cortes incubados con reactivo de Neu. Otros parámetros de calidad evaluados (azúcares, antocianinas) no fueron afectados por el patrón de aplicación de los tratamientos. En síntesis los resultados sugieren que la aplicación fraccionada de tratamientos UV-C mejora la calidad sensorial reduce el ablandamiento y las podredumbres. Parte de los efectos observados en el control de enfermedades podrían atribuirse a la acumulación de compuestos fenólicos en pelos epidérmicos de los frutos como consecuencia de los tratamientos de irradiación.