Relación entre parámetros cinéticos de inactivación enzimática y atributos de calidad en vegetales pre-cocidos congelados.

M. V. SANTOS; J. PEREZ; N. ZARITZKY; A. CALIFANO

Buenos Aires

Congreso; XXXI Congreso Argentino de Química CAQ 2016; 2016

Asociación Química Argentina

Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) son crucíferas con un alto contenido de compuestos anti-cancerígenos y beneficios nutricionales. Dentro de los vegetales preparados para el consumo (?Ready to eat?) aquellos pre-cocidos congelados tienen gran aceptación. Estos vegetales contienen enzimas responsables de su deterioro aún cuando sean conservados congelados. Durante el procesamiento industrial de los vegetales la etapa de pre-cocción inactiva enzimas como la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX), ambas presentes en crucíferas (Morales y col., 2012). POD es utilizada frecuentemente como indicadora del proceso dada su estabilidad térmica, por otro lado la presencia de LOX está asociada a modificaciones indeseables de olor y sabor. La completa inactivación de estas enzimas implica pérdida de atributos de calidad debido a una sobre-cocción. Para establecer tiempos adecuados de pre-cocción a nivel industrial, la simulación computacional aplicada a procesos de transferencia de energía es fundamental para la optimización del proceso. Las constantes cinéticas de inactivación enzimática y sus energías de activación son parámetros necesarios para determinar tiempos óptimos de tratamiento térmico. En este sentido los objetivos del trabajo son: a) determinar la cinética de inactivación de las enzimas POD y LOX, b) acoplar las cinéticas de inactivación a modelos numéricos de transferencia de energía para simular computacionalmente la etapa de pre-cocción, c) establecer los cambios en parámetros de calidad luego del almacenamiento congelado d) analizar la relación que existe entre los atributos de calidad y la actividad enzimática residual para optimizar el proceso.