Rápida respuesta de compuestos bioactivos de brócoli ante tratamientos de radiación UV-B

VALERGA L; LEMOINE ML; ORTIZ LC; VICENTE A; DARRÉ M; CHAVES A; CONCELLÓN A

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

Los consumidores se concientizaron de la importancia del consumo de brócoli por su contenido de compuestos beneficiosos para la salud. La radiación UV-B puede emplearse para lograr la acumulación de estos compuestos. El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de distintas dosis e intensidades de radiación UV-B, sobre los compuestos bioactivos de brócoli mínimamente procesado a tiempos cortos post-tratamiento. Las inflorescencias se irradiaron empleando dosis de 2 y 12 kJ/m2 a intensidades baja (3,2 W/m2) y alta (5,0 W/m2). Los controles no fueron irradiados. Se determinó el color, la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y glucosinolatos a 0, 2, 6 y 18 h post-tratamiento. Los brócolis tratados con UV-B mantuvieron el color y no mostraron variación para Hue, L* y b*. Se observó una disminución inicial de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante y una recuperación posterior alcanzando un máximo a las 6 h. Los tratados con 2 kJ/m2 y la mayor intensidad acumularon un 30% más de antioxidantes que los controles. Los glucosinolatos alifáticos presentaron mayor respuesta a la exposición a UV-B. Los resultados muestran que tratamientos de luz UV-B de alta intensidad logran una rápida respuesta aumentando los compuestos bioactivos de brócoli mínimamente procesados.