RAÍCES DE AHIPA (Pachyrhizus ahipa) COMO FUENTE POTENCIAL DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS

ROLNY, NADIA; VIÑA, SONIA; DINI, CECILIA; ZARO, MARÍA JOSÉ

Punta del Este

Congreso; 2do Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016); 2016

El objetivo del presente trabajo fue extraer, identificar y cuantificar las antocianinas presentes en raíces de ahipa, a fin de evaluar su potencial como fuentes de compuestos antioxidantes y colorantes naturales de uso alimentario. Para ello se trabajó con raíces de P. ahipa cultivadas en la EEA Montecarlo del INTA (Misiones, Argentina) que, una vez recibidas, se lavaron con agua corriente, se desinfectaron por inmersión en solución de NaClO (250 ppm, 10 min) y se secaron. Las raíces fueron cortadas en rodajas y se conservaron a -20ºC hasta el momento de su análisis. La extracción de antocianinas se llevó a cabo en dos zonas de la raíz: los tejidos más externos (rizodermis y tejidos anexos) donde se presentan en mayor concentración, y en los tejidos internos (córtex+cilindro vascular) empleando metanol/HCl 1%. Los extractos se concentraron en rotavapor. Alícuotas de los extractos se analizaron en un espectrofotómetro UV-Vis, efectuando un barrido de longitud de onda entre =420-700 nm, obteniéndose el pico máximo de absorbancia a 520 nm. Se cuantificó el contenido de antocianinas monoméricas totales mediante el método del pH-diferencial. El análisis de los compuestos presentes se realizó mediante HPLC-DAD (detector UV-vis a 520 nm) y FTIR sobre los extractos purificados mediante una columna STRATA C18-E. Asimismo, se evaluaron distintos métodos para optimizar la extracción de antocianinas utilizando inicialmente buffer acetato de sodio (0,05M) pH 5 y los siguientes tratamientos: a) control; b) aplicación de ultrasonido (22 min, 25 ºC); c) tratamiento enzimático utilizando un cocktail comercial de enzimas amilolíticas y d) tratamiento químico (Na2C2O4 0,05M+EDTA 0,05M). Posteriormente a cada tratamiento se hizo una segunda extracción con metanol/HCl 1% y se determinó el contenido de antocianinas totales. La concentración de antocianinas monoméricas totales en la rizodermis y tejidos anexos fue 1630,7±49,4 mg/kg, alrededor de diez veces el contenido presente en los tejidos internos de la raíz (córtex+cilindro vascular). Los espectros de HPLC mostraron 6 picos bien diferenciados en ambas zonas del tejido, por lo que las raíces contienen una mezcla de al menos seis antocianinas de las cuales cuatro fueron mayoritarias y presentes en proporciones similares. El espectro de FTIR de las antocianinas del tejido externo fue muy similar al encontrado en los tejidos internos, difiriendo sólo en la aparición de picos a 1385 y 1628 cm-1 en este último. Finalmente no se observaron diferencias significativas (p>0,05) en el grado de extracción de las antocianinas entre los distintos tratamientos ensayados.