Pasteurización de leche por microondas. Desarrollo de un modelo de simulación para el análisis, diseño y evaluación del proceso

ARBALLO, JAVIER RAMIRO; LESPINARD, ALEJANDRO R.; MASCHERONI, RODOLFO HORACIO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico, Gobierno de la Provincia de Córdoba

La pasteurización es el proceso térmico más ampliamente utilizado para inactivar microorganismos patógenos y enzimas presentes en la leche, sin embargo durante su aplicación se producen en el alimento pérdidas de componentes nutricionales y organolépticos. La pasteurización por microondas se presenta como una alternativa que reduce los daños en la calidad de los alimentos en comparación con el tratamiento térmico tradicional. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo de simulación que permita predecir y evaluar la distribución de la temperatura, el patrón de flujo, localización de la zona de calentamiento más lento (SHZ), distribución del campo electromagnético, el tiempo de procesamiento y los cambios de calidad en la leche durante la pasteurización por microondas (PM) y por inmersión (PI). Los resultados obtenidos indicaron que la PM logra un calentamiento más uniforme y una reducción de 28,6% en el tiempo de proceso en comparación con la PI. Los cambios de color fueron de 35,5 y 37,0% para PM y PI respectivamente, mientras que las pérdidas de tiamina resultaron inferiores a 1% para ambos casos. El modelo desarrollado podría ser utilizado para optimizar las condiciones de PM que permitan disminuir las pérdidas de calidad en relación a PI.