CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
MORFOLOGÍA Y PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN DE ENCAPSULADOS DE ACEITE DE PESCADO CON PROTEÍNAS DE SOJA
Autor/es:
PABLO SALGADO; LUCIANA DI GIORGIO; ADRIANA N MAURI
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016
Resumen:
Los ácidos grasos poliinsaturados ω-3, son importantes en la dieta alimentaria debido a los diversos efectos positivos que presentan para la salud; pero estos compuestos son susceptibles al deterioro oxidativo generando olores y sabores desagradables. En un trabajo previo demostramos que una alternativa eficaz para evitar este inconveniente fue encapsular aceite de pescado con proteínas de soja mediante secado spray (determinando rendimiento y eficiencia de encapsulación). El objetivo de este trabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en ω-3) con proteínas de soja, mediante emulsificación y posterior secado spray, evaluando el efecto de la formulación y del procesamiento sobre las características morfológicas y las propiedades de hidratación de los encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distintas relaciones proteína:aceite (1:1, 2:1, 3:1 y 4:1 p/p) utilizando una dispersión proteica de soja al 5%p/v, se obtuvieron emulsiones aceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización (Ultraturrax ?UT? y Ultrasonido ?US?) y posteriormente se secaron por spray para obtener los encapsulados. Al analizar los encapsulados obtenidos por microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que los mismos presentaron forma esférica con superficie regular y lisa, así como también se observaron depleciones en el centro de algunos. Por microscopía de láser confocal utilizando sondas fluorescentes (rojo nilo y fluoresceína para teñir aceite y proteínas respectivamente) se observó que tanto las gotas de aceite como la matriz proteica colocalizaban en la misma posición. Por lo visto en bibliografía, esto sugiere que las cápsulas resultantes son de núcleo múltiple o de matriz homogénea En cuanto a las propiedades de hidratación, se observó que todas las muestras presentaron un valor de actividad acuosa inferior a 0,3 (a 20°C), siendo la muestra 1:1 procesada por US la que presentó el menor valor (aw=0,13). Esta formulación a su vez, presentó el mayor valor de higroscopicidad (a 20°C y 75%HR), mientras que la formulación US 4:1 mostró el menor valor. Todas las muestras obtenidas por UT presentaron mayor humectabilidad comparadas con las de US; 0,1 g tardaron aproximadamente 150 segundos en sumergirse, seguida de la muestra de US 4:1 (276 s), mientras que las demás muestras superaron los 500 s. La adsorción de agua es un factor crítico para la vida útil de las micropartículas ya que el agua puede afectar el proceso de oxidación; por lo que la muestra US 1:1 es la más desfavorable en este sentido. Además, esta formulación al presentar el mayor valor de humectabilidad, probablemente por presentar el mayor contenido de aceite (aproximadamente 50%), dificultaría su incorporación en un sistema alimentario líquido acuoso, al contrario de lo que sucedería con las muestras de US y UT 4:1 (menor valor de humectabilidad y menor contenido de aceite). A partir de los resultados encontrados podemos evidenciar que tanto la formulación de la emulsión como el proceso de encapsulación condicionan la morfología de los encapsulados, sus propiedades de hidratación y sus potenciales aplicaciones como ingredientes funcionales para ser incorporados en alimentos líquidos o deshidratados.