CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Mejora en la estabilidad de emulsiones O/W de aceite de pescado y proteínas de soja por agregado de nanofibras de celulosa
Autor/es:
ADRIANA N MAURI; PABLO SALGADO; LUCIANA DI GIORGIO
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016
Resumen:
En los últimos años, ha crecido el interés en la obtención de nanopartículas a partir de polisacáridos tales como celulosa, almidón y quitosano, teniendo en cuenta que son compuestos biodegradables, de fácil obtención, bajo costo y no tóxicos. Estas nanopartículas se han utilizado para reforzar matrices poliméricas como películas y recubrimientos mejorando sus propiedades mecánicas. Recientemente se ha comenzado a estudiar su incorporación en emulsiones debido a que estas partículas sólidas pueden actuar como surfactantes, y mejorar su estabilidad por efecto Pickering. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del agregado de nanofibras de celulosa (NC) sobre la capacidad de las proteínas de soja de formar y estabilizar emulsiones aceite en agua (O/W). Las NC se obtuvieron por hidrólisis ácida de celulosa microcristalina durante 120 minutos a 45°C. La suspensión resultante se lavó hasta neutralidad con sucesivas centrifugaciones, se dializó en agua, se sonicó y se almacenó hasta su utilización. Se obtuvieron nanofibras con diámetro de 0,5-3 nm y largo de 250-550 nm, según su análisis por dispersión de luz dinámica y microscopía de fuerza atómica. Estas nanopartículas se incorporaron en distintas proporciones (0, 2, 4, 6, 8 y 10%p/v) a una dispersión acuosa de aislado proteico de soja al 5%p/v. Con esta dispersión se formaron emulsiones O/W empleando aceite de pescado como fase oleosa, y manteniendo una relación proteína:aceite 4:1 (p/p). Se agregó azida de sodio como agente antimicrobiano. Las emulsiones se obtuvieron por ultrasonido (350 W por 5 min). Las emulsiones O/W sin el agregado de nanopartículas presentaron distribución bimodal del tamaño de gotas, siendo la población de menor tamaño (10-100 nm) la más predominante. Al aumentar la concentración de nanopartículas, se observaron distribuciones polimodales con gotas de mayor tamaño que las emulsiones sin NC. Al analizar el comportamiento reológico de las distintas formulaciones, se encontró que la emulsión sin el agregado de NC presentó un comportamiento de flujo newtoniano, al igual que la que contiene 2% de NC. A partir del agregado de 4% de NC el comportamiento de flujo de las emulsiones fue pseudoplástico; disminuyendo el índice de flujo y aumentando el índice de consistencia con el incremento de NC. La estabilidad de las emulsiones se determinó por análisis de luz dispersada. Las emulsiones sin NC comenzaron a desestabilizarse a partir de las 48 h. Al incorporar NC se aumentó la estabilidad de las emulsiones estudiadas. Mientras que las emulsiones con 2 y 4% de NC mostraron signos de cremado al séptimo día, las que contienen mayores concentraciones de NC se mantuvieron estables por más de 25 días. La mayor estabilidad de estas emulsiones es interesante en estos sistemas, ya que resultan una vía atractiva para vehiculizar aceite de pescado, cuyo consumo es recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS).