EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE HAMBURGUESAS DE CARNE CON SUSTITUCIÓN PARCIAL POR BERENJENA (SOLANUM MELONGENA L.)

DARRÉ M.; CAMPANO L.; ORTIZ C.M.; MASSOLO J.F.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Agencia Córdoba Ciencia

Dentro de las recomendaciones de los organismos mundiales de nutrición y salud, es bien difundida la ingesta de cinco porciones de frutas y hortalizas por día. En este contexto y por diversos motivos, muchas personas no ingieren estas cantidades de vegetales frescos. Dentro de las alternativas que pueden explorarse para promover un aumento en la ingesta diaria de vegetales se encuentra la incorporación de los mismos en matrices en las que no se encuentran normalmente, como por ejemplo las hamburguesas. De todos modos la sustitución parcial de carne por vegetales podría tener implicancias importantes en las propiedades tecnológicas de los productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial de fracción cárnica por berenjena. Se prepararon hamburguesas a partir de carne y grasa vacuna, con una proporción 80:20 respectivamente. Las berenjenas enteras se trataron térmicamente en un horno convencional a 250 °C durante 10 minutos, se pelaron y se mezclaron hasta lograr obtener un puré. Se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/p de puré de berenjenas y carne vacuna, empleando cantidades fijas de sal y especias. Las mismas se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marca líder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control. Se caracterizó el color superficial, el diámetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego de una cocción de 3 minutos a 180 °C en una plancha metálica. Posteriormente se realizó un ensayo de aceptabilidad global con 40 evaluadores no entrenados. Todas las hamburguesas crudas formuladas se oscurecieron más que la marca comercial líder. Sin embargo, luego de la cocción el color no presentó diferencias significativas entre todas las hamburguesas ensayadas. La pérdida de peso luego de la cocción de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30% de puré de berenjena, lo que denota el agregado de agua en la formulación industrial, a diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reducción de diámetro en ningún caso. El ensayo de aceptabilidad global puso de manifiesto que la hamburguesa más aceptada fue la comercial, seguramente debido a la magnificación del consumo de este tipo de productos en el mercado, aunque las formuladas con 30% de puré de berenjena se posicionaron a continuación.