Evaluación de la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos presentes en pulpa berenjena (Solanum melongena L.)

VALERGA, LUCÍA; CONCELLÓN, ANALÍA; ZARO, MARÍA JOSÉ; VICENTE, ARIEL; DARRE, MAGALÍ

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el grado de bioaccesibilidad del ácido clorogénico (CGA), compuesto fenólico mayoritario presente en la pulpa de berenjena a través de una simulación ?in vitro? de la digestión gastrointestinal. Así mismo se evaluó el nivel de retención de los compuestos fenólicos totales (FT) y la capacidad antioxidante (CA) remanente, a fin de caracterizar el potencial de las berenjenas como fuente de compuestos bioactivos luego de la ingesta. Los frutos se cortaron en rodajas de 1 cm de espesor, se separó la piel y la pulpa se cocinó al vapor durante 10 min. El tejido cocido se sometió a una digestión gastrointestinal ?in vitro? que incluye el tratamiento con enzimas digestivas (-amilasa, pepsina, pancreatina) y sales biliares. Al finalizar cada etapa de digestión (salival -S, gástrica -G e intestinal -I), las fracciones se liofilizaron. Rodajas de frutos cocidos sin tratamiento fueron liofilizadas y empleadas como control. A partir del material liofilizado se prepararon extractos etanólicos en los que se determinó el contenido de CGA por espectrofotometría a la longitud de onda en que se produce el pico de absorbancia (320 nm) y se calculó el % de bioaccesibilidad (fracción de compuesto liberado de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal respecto del contenido inicial). Por otra parte, se evaluó en los extractos el % de retención de los FT (método de Folin-Ciocalteu) y de la CA (método de ABTS). La bioaccesibilidad de CGA durante las fases S, G e I fue de 79.6, 26.8 y 5.0% respectivamente. En tanto que los FT y la CA se retuvieron en un 68.5, 40.3 y 24.9% y en 70.3, 38.7 y 24.4%, respectivamente. Los resultados indican que el CGA reduce significativamente su bioaccesibilidad a medida que se avanza en las distintas fases de la digestión. En la primera etapa (fase S) su liberación muestra un nivel similar a los % de retención hallados para FT y CA, lo que indica que como constituyente mayoritario resulta en forma inicial responsable de las propiedades antioxidantes de berenjena. Luego la bioaccesibilidad del CGA se reduce drásticamente, mientras que los FT y la CA muestran un mayor grado de retención. Esto probablemente se relaciona con que ante las condiciones de reacción más extremas en las fases G e I, el CGA sufre modificaciones en las que puede hidrolizarse o polimerizarse, y si bien disminuye su nivel como tal, puede liberar o transformarse durante la digestión en especies que aún presentan propiedades antioxidantes potencialmente beneficiosas para la salud.