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Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) son crucíferas que contienen un alto contenido de nutrientes con propiedades anti-cancerígenas. Durante la pre-cocción para su posterior almacenamiento congelado es necesario inactivar enzimas responsables de su deterioro como la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX). POD es utilizada frecuentemente como indicadora del proceso dada su estabilidad térmica, por otro lado la presencia de LOX está asociada a modificaciones indeseables de olor y sabor. La completa inactivación de estas enzimas implica pérdida de atributos de calidad debido a una sobre-cocción. Para establecer tiempos adecuados de pre-cocción a nivel industrial es necesario conocer constantes cinéticas de inactivación enzimática y sus energías de activación. En este sentido los objetivos del trabajo son: a) determinar la cinética de inactivación de las enzimas POD y LOX, b) acoplar las cinéticas de inactivación a modelos numéricos de transferencia de energía para simular computacionalmente la etapa de pre-cocción, c) establecer los cambios en parámetros de calidad (textura, color, aceptabilidad general y variación de ácido ascórbico) en los vegetales pre-cocidos congelados durante 4 meses de almacenamiento d) analizar la relación que existe entre los atributos de calidad y el grado de inactivación enzimática. A partir de las curvas experimentales de porcentaje de enzima residual vs tiempo a distintas temperaturas de calentamiento (75-90ºC), se detectó la presencia de isoenzimas termo-lábiles y termo-resistentes para ambas enzimas. Mediante regresiones no lineales se encontró para POD que las constantes cinéticas de la fracción resistente tienen valores entre 3.85x10-3s-1 (Desvío estándar DE=0.36x10-3) y 7.47x10-3s-1 (DE=0.24x10-3) entre 75-90ºC. Las constantes cinéticas de la fracción lábil estuvieron entre 3.11x10-2 s-1 (DE=0.21x10-2) y 7.87x10-2 s-1 (DE=0.18x10-2). Las energías de activación para POD fueron 5.63x104 J/mol (DE=2.98x103) y 6.25x104 J/mol (DS=1.87x103) para la isoenzima termolábil y resistente, respectivamente. La transferencia de energía durante el tratamiento térmico se simuló numéricamente aplicando el método de los elementos finitos. En el programa se acopló la cinética de inactivación térmica de cada enzima calculando a cada tiempo la actividad enzimática residual. Se evaluaron atributos de calidad luego de la pre-cocción y posterior al almacenamiento congelado a -20ºC. Se relacionó el efecto de la actividad enzimática residual con los cambios de textura, color y contenido de ácido ascórbico, en la zona apical y en la capa exterior del vegetal. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad global del producto para complementar el análisis de calidad. Mediante el análisis de resultados experimentales y numéricos se concluyó que el tiempo óptimo de pre-cocción de 6 minutos a 90°C permite una inactivación enzimática adecuada para obtener un producto final congelado de alta calidad.