Efecto del método de secado del mucílago de chía (Salvia hispanica L.) sobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales

CAPITANI M.I.; ORIFICI S.C.; NOLASCO S.M.; TOMÁS M.C.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Seanalizó comparativamente el efecto del método de secado del mucílago de chíasobre sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. El mucílago se extrajomediante exudación con agitación mecánica, secado (Método I -MI: liofilizacióny Método II -MII: estufa por circulación de aire caliente) y separación portamizado. El MI permitió obtener un mayor rendimiento de extracción que el MII (12,4y 3,4% base seca -b.s.), respectivamente, alcanzando en una segunda etapa deextracción un 6,8 (MI) y un 3,5 (MII) % (b.s.) de mucílago. El mucílago obtenidosegún MI presentó una textura más suave, esponjosa y liviana y un color beigemás claro y opaco que el obtenido por el MII. Los diferentes métodos de secadono afectaron significativamente (p>0,05) la humedad de los mucílagos. Ambosmucílagos evidenciaron altos porcentajes de proteínas (16,4 y 14,7% b.s.) ybajos de fibra cruda (7,9 y 9,3% b.s.), MI y MII, respectivamente. El MIpermitió generar un mucílago con mejores propiedades relacionadas concomponentes lipídicos, mientras que el MII un mucílago con mejor capacidad deretención de agua. En general, el método de secado empleado afectó laspropiedades fisicoquímicas y funcionales de los mucílagos, observándose algunascaracterísticas particulares que los diferenciaron entre sí.