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El objetivo del presente estudio fue evaluar la vida de anaquel de productos panificados elaborados con aceite de chía microencapsulado. Los panes fueron formulados con microcápsulas de aceite de chía elaboradas con diversas mezclas de material pared (Caseinato de sodio-Lactosa (CL), caseinato de sodio -maltodextrina (CM), caseinato de sodio-lactosa-mucilago de chía (CLG) y caseinato de sodio -maltodextrina-mucilago de chía (CMG)) así como con aceite sin encapsular (PACC) y sin aceite, como pan control (PCTRL). Los productos fueron almacenados en bolsas de polietileno y se dejaron a temperatura ambiente durante 5 días. Se determinó la vida de anaquel del producto el día 0, 3 y 5 midiendo la humedad de los productos por el método 925,09 de la AOAC (1997), la actividad del agua, el color, la textura (AACC 74-09, 2000) y la cuenta microbiológica de acuerdo a la norma mexicana NMX-F-406-1982. Los resultados de humedad se encontraron en un rango de 32.42 a 39.12%. La actividad de agua (Aa) se mantuvo entre los valores de 0.934 a 0.959. La carga máxima del pan estuvo en un rango de 2.49 Kgf a 50.45 Kgf. La luminosidad del pan se registró en un rango de 54.67 a 65.31 y los parámetros cromáticos a* y b* oscilaron entre 9.59-16.14 y 25.70-32.36, respectivamente. Las pruebas microbiológicas indicaron que a los 5 días de observación hubo un crecimiento de hongos y levaduras mayor a lo establecido en la norma mexicana, no se registraron coliformes totales en el período de estudio y la cuenta de mesofilos aerobios fue menor a 5000 CFC/g establecido en la norma. Los resultados pusieron de manifiesto, una vida de anaquel de los productos panificados formulados con acete de chía microencapsulado, no mayor a tres días bajo las condiciones de estudio.