Deshidratación de zapallito redondo en rodajas por tratamientos combinados: una alternativa para incorporar β-caroteno

MASSOLO FACUNDO1*, RODONI LUIS1,2, CONCELLÓN ANALÍA1, VICENTE ARIEL1,2; RODONI LUIS; VICENTE ARIEL

CABA

Jornada; PORQUE DEBEMOS CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS? QUE HAY DE NUEVO?; 2016

La necesidad de consumo de vegetales en la dieta diaria es bien conocida debido a que son buena fuente de vitaminas, minerales y fibra. Dentro de las vitaminas, la vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos y desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión. Su precursor más importante es el carotenoide β-caroteno. Por pertenecer a este grupo, el β-caroteno además de ser un pigmento, es un antioxidante ya que neutraliza especies reactivas de oxígeno a partir de sus enlaces dobles conjugados. Si bien la incorporación a la dieta de vegetales ricos en β-caroteno no es algo novedoso, existen pocos estudios que muestren cómo varía su disponibilidad según las distintas formas de deshidratación. En este trabajo, se evaluó la calidad integral de rodajas de zapallito redondo secadas (S) en estufa con o sin deshidratación osmótica (DO) previa. Para ello, se lavaron y cortaron zapallitos en discos de 5 mm de espesor. Seguidamente, estos se deshidrataron osmóticamente en soluciones de NaCl 0 (control), 1 y 2 % p/v por 2 hs a 20 °C y a continuación se midió el contenido de carotenoides y el color de los mismos. Luego, éstos se secaron a 60 °C, en estufa con aire estanco, hasta alcanzar una humedad de 10% p/p. De esta manera se consiguieron rodajas secas, provenientes de procesos de S o DO+S, que se asemejaron a ?snacks? aunque de bajas calorías comparado con los que requieren un proceso de fritura. Sobre estos se evaluó: el color, azúcares, pH-acidez, fenoles totales, carotenoides y se llevó a cabo una evaluación sensorial. Los tratamientos de DO con NaCl 2% previos a S redujeron 200 min la exposición al calor mientras que con 1% no se redujo el tiempo de secado. El contenido de carotenoides de las rodajas de zapallito fresco fue de 180 mg kg-1 en base seca (bs), el cual se incrementó un 60% bs en las que tuvieron el tratamiento S y 150% las de ambos tratamientos combinados, DO(1%)+S y DO(2%)+S. Por otro lado, si bien estas combinaciones de tratamientos promovieron el oscurecimiento de las rodajas, esto no afectó la aceptabilidad de las mismas frente a S. Este incremento de color se asoció a una mayor extracción de carotenoides en la DO y por lo tanto a una mejor disponibilidad de los mismos respecto de las rodajas obtenidas sólo por S. La combinación DO+S aplicada en rodajas de zapallito redondo ofrece una alternativa, distinta a las convencionales, para la incorporación de β-caroteno a la dieta.