Desarrollo de tapas de empanadas con calidad proteica mejorada

VIGIL M, SIMAZ BUNZEL D, ; DELFINO A, BILBAO E, FERNÁNDEZ L,; TIRONI V, AÑÓN M,SCILINGO A, ABRAHAM A

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba

El presente trabajo tiene por finalidad desarrollar tapas de empanadas de mejor calidad nutricional proteica reemplazando parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de soja (HS). La formulación utilizada fue 100g de harina, 2g de sal, 40mL de agua y 10g de margarina comercial. Se determinó la composición de las harinas y de las tapas crudas: proteínas (Kjeldahl), lípidos totales (Soxhlet), cenizas (incineración a 520°C), humedad (método indirecto, 105°C), hidratos de carbono totales (por diferencia). Se realizó el cálculo teórico de la proporción de cada harina que optimiza la calidad proteica (complementación proteica óptima) dando como resultado 6% HT y 94% HS. Dicha mezcla no resultó tecnológicamente adecuada ya que al preparar diferentes mezclas de harinas se lograron masas aceptables con aquellas que contenían hasta 12% HS. Se trabajó entonces con mezclas conteniendo 3, 6 y 12% de HS y se evaluó su comportamiento alveográfico (alveógrafo de Chopin, Alveolink, Molinos Campodónico, La Plata). Sobre las tapas formuladas se determinó la textura mediante análisis de perfil de textura (TPA-TextureExpert2), la actividad acuosa a 25°C (Aqualab) y el color superficial (colorímetro Minolta, parámetros a*, b* y L*). Paralelamente se analizaron tapas control conteniendo solo HT y tapas tipo criollas comerciales. La resistencia de la masa evaluada con el parámetro P del alveograma aumentó significativamente cuando fue mayor la proporción de HS en la mezcla (PHT=130, P12%HS=155). Los parámetros que se relacionan con la extensibilidad de la masa y el trabajo necesario para insuflar el aire no presentaron diferencias significativas en las diferentes formulaciones. Los parámetros del TPA (dureza, adhesividad, elasticidad y cohesividad) no presentaron diferencias entre las distintas formulaciones; la masa con 12% de HS presentó irregularidades en la superficie que impidieron obtener parámetros confiables. La aw de las masas formuladas con HS no difirió de la determinada para la masa control ni para las tapas comerciales. En cuanto a los parámetros de color, b* y a* aumentaron significativamente con el incremento de HS en la formulación, mientras L* disminuye. Los parámetros Hue (arctg b*/a*) y C* ((a*2+b*2)1/2) indicaron aumento de la tonalidad rojiza y menor luminosidad en función del mayor contenido de HS. Los estudios realizados hasta el momento sobre masas crudas indican que el reemplazo parcial de HT por HS (hasta 12%) constituye una potencial opción para el desarrollo de tapas de empanadas con calidad proteica mejorada y características tecnológicas aceptables.