CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de emulsiones aceite en agua con elevado contenido lipídico para dietas cetogénicas
Autor/es:
BENITEZ L.; AÑON, MARÍA CRISTINA; SALGADO P
Lugar:
Ciudad de Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología Córdoba
Resumen:
La dieta cetogénica se ha indicado como efectiva en el tratamiento de la epilepsia refractaria en niños. La misma es una dieta alta en grasas, baja en proteínas y carbohidratos. Los alimentos básicos incluidos en la dieta cetogénica son crema de leche, manteca, mayonesa, aceite, queso, tocino y huevos, y se complementan con carne, pescado, nueces, frutas y verduras. Sin embargo, para lograr la proporción adecuada de macrocomponentes, estos alimentos deben ser cuidadosamente medidos. El desarrollo de productos alimenticios que respeten dichas proporciones se presenta como un desafío interesante para la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar emulsiones de aceite en agua (O/W) para ser utilizadas en el desarrollo de alimentos con elevado contenido lipídico, capaces de ser incluidos en la dieta cetogénica. Para realizar este estudio se formularon emulsiones con distintas relaciones de aceite:carbohidratos+proteínas (5:1, 4:1 y 3:1 p/p) y distintas relaciones de fase dispersa/fase total de 0,2, 0,25 y 0,3. Se preparó una dispersión acuosa de harina de soja y se pre-emulsificó con aceite de arroz utilizando un homogeneizador Ultraturrax durante 1,5 minutos a 18000 rpm. A continuación, la emulsión se sometió a 150 bar en un homogeneizador de válvula (PANDA 2000) durante 1 o 5 etapas de homogeneización. Las emulsiones obtenidas se almacenaron refrigeradas (4°C) en reposo durante 7 días. El tamaño de las gotas de aceite se analizó mediante un equipo de difracción laser (Mastersizer 2000) y la estabilidad de las emulsiones se determinó con un analizador óptico (Turbiscan Classic) a los 0, 1, 3, 5 y 7 días de almacenamiento. Todas las emulsiones obtenidas presentaron inicialmente una distribución bimodal de tamaño de gotas (mayoritariamente de ≈1 μm y de ≈30 μm en mímina proporción) y elevados valores de luz dispersada (≈90% de backscattering). Los resultados de tamaño de partícula indican que la formulación de cada emulsión juega un rol importante en esta característica y que el aumento en el número de etapas de homogeneización produce una disminución en el tamaño de las gotas de la emulsión. Los valores de D4,3 y D3,2 difieren considerablemente entre sí cuando se produce la homogeneización en 1 etapa, mientras que cuando el número de recirculaciones es 5, la diferencia entre estos valores disminuye considerablemente. La estabilidad de las emulsiones durante su almacenamiento estanco refrigerado también se vio afectada significativamente tanto por la formulación como por el número de etapas de homogeneización. Es evidente que al incrementar el número de etapas de homogeneización se introduce mayor energía al sistema y se obtienen emulsiones más uniformes y con gotas de menor tamaño lo que repercute en una mayor estabilidad de las emulsiones resultantes. Las emulsiones obtenidas con cinco etapas de homogeneización resultan promisorias para desarrollar alimentos con elevado contenido lipídico.