Capacitación en manipulación de alimentos para emprendedores en el marco de la economía social y solidaria

SABBIONE, A.C.; SCILINGO, ADRIANA; TAYLOR, J.; GARCÍA FILLERÍA S.; SUÁREZ, SANTIAGO; NARDO, A.E.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

La elaboración de alimentos en cocinas hogareñas y comedores barriales, en forma individual o grupal, se ha tornado y consolidado como una alternativa de ingreso económico en sectores vulnerables de nuestra región. Como una forma de potenciar a estos actores y espacios e impulsar un trabajo de participación y organización colectiva de los emprendedores de alimentos nos proponemos aportar a la consolidación de grupos de trabajo que puedan fortalecerse, tanto desde la formación técnica que permita una correcta manipulación de alimentos, como también trabajando los valores del asociativismo como forma de organización de los sujetos y de producción de los alimentos. Paralelamente deseamos contribuir a la formación de profesionales capaces de aportar sus saberes técnicos desde el compromiso con la construcción de la propuesta de la economía social y solidaria. Actualmente se consolidó un grupo de trabajo en el barrio San Carlos, en la periferia de La Plata, en el que participan alrededor de 15 mujeres. Se estableció un día de reunión con periodicidad semanal entre los integrantes del proyecto y las emprendedoras en donde se abordaron los objetivos del espacio, el modo de funcionamiento y los aspectos operativos de la elaboración de alimentos. En conjunto se explicitó la necesidad de establecer y consolidar la reunión como un espacio de discusión, reflexión y formación en donde el grupo de emprendedoras pueda fortalecerse para alcanzar objetivos comunes. En ese sentido se dictó el curso de Manipulación de Alimentos con aval del Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires. Con el objetivo de que la implementación de prácticas de higiene personal, de los espacios y de los utensilios para la elaboración se apoye en conceptos que la sustenten, se discutieron las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs) y las características de los agentes causantes de las mismas (bacterias y virus) enfatizando en el Síndrome Urémico Hemolítico (SHU). Durante los encuentros del taller se realizó una actividad práctica-experimental, utilizando placas de Petri con medios de cultivo en donde se visualizó el crecimiento de microorganismos antes y después de la higiene de las manos o de la limpieza del lugar de trabajo. El desarrollo de este trabajo sistemático con el grupo de elaboradoras de alimentos permitió la modificación de prácticas de producción que repercutieron en la calidad del alimento producido y en la actitud de las mujeres, quiénes al comprender las razones de las acciones se sienten implicadas y seguras.