Actividad antioxidante y caracterización química de harina de pistacho obtenida como residuo de la industria aceitera

PUPPO M.; SALINAS M. V,; GUARDIANELLI L.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Cordoba

El fruto del pistacho (Pistacia vera L.) resulta un alimento importante desde el punto de vista nutricional, debido a su alto contenido de nutrientes, proteínas de alto valor biológico, fibras, vitaminas y minerales entre los que se destacan el potasio, calcio y magnesio. Además, posee ácidos grasos insaturados, polifenoles y fitoesteroles. Nuestro país cuenta con un extenso territorio con diversidad de climas, siendo las zonas de Mendoza y San Juan ideales para el cultivo de pistacho. Si bien, actualmente el consumo en nuestro país es bajo, probablemente debido al elevado costo, la producción de aceite de pistacho empleado como ingrediente en gastronomía Gourmet está en aumento. Este incremento en la producción de aceite comestible genera un residuo sólido remanente que podría utilizarse como potencial ingrediente nutricional para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y determinar la composición química del residuo obtenido de la industria aceitera de pistacho. Se utilizó harina de pistacho obtenida luego de la obtención del aceite proveniente de la empresa Aceites de Desierto S.R.L. Se determinó el porcentaje de proteínas (método de Kjeldahl), lípidos (método de Soxhlet), cenizas (método directo a 550°C), humedad (método indirecto a 105°C), fibra dietaria total (método enzimogravimetrico) y se calculó por diferencia los hidratos de carbono distintos de fibra. Se extrajeron compuestos antioxidantes a partir de 1g de harina con 20 ml de acetona, se centrifugó y se realizó una doble extracción de la fracción insoluble con acetona:agua (30:70). Se colocaron los sobrenadantes en ampolla de decantación y se extrajeron con una mezcla cloroformo:acetona (2:1) durante toda la noche a 4°C. Se evaporó la acetona de la fracción acuosa con rotavapor a 40°C y se llevó a volumen adecuado con agua. El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método Folin Ciocalteu. Se determinó la actividad antioxidante mediante dos métodos complementarios: uno basado en la capacidad del 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) para reaccionar con moléculas donadoras de hidrógeno y el otro basado en la capacidad reductora del hierro por parte de los antioxidantes (FRAP, Ferric Reducing Ability of Plasma). Con el primer método se calculó la concentración de harina requerida para obtener un efecto antioxidante del 50% (CE50). La composición porcentual de la harina de pistacho resultó ser: 33,2% proteínas, 30,6% lípidos, 13,6% fibra dietaria total, 3,63% cenizas, 8,5% agua y 10,5% hidratos de carbono diferentes de fibra. La harina presentó un contenido de polifenoles totales de 7,1 mg GAE/g de harina, una actividad antioxidante de 1304 μmol Fe+2/g de harina y un CE50 de 41,8 mg harina/ml. Los resultados indican que esta harina presenta una composición química con un elevado y semejante de proteína y lípidos ( 30%) y un contenido de FDT relativamente elevado, mayor al valor mínimo establecido (3% según Art. 1386, Cap. XVII, CAA) para considerar esta harina como un ingrediente de ?alto nivel de fibra?. Por otra parte, la actividad antioxidante presente en el residuo permitiría proteger contra la oxidación a los ácidos grasos insaturados presentes en la fracción lipídica de este fruto. En conclusión, el residuo obtenido en la industria aceitera pistachera, debido a su alto valor nutricional, resulta un buen ingrediente para la elaboración de panificados funcionales.