Aplicación de recubrimientos activos sobre queso: estudio de la difusión y la efectividad de natamicina

AMALVY, J. I.; BÉRTOLA, N.; GONZÁLEZ FORTE, L.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos,; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En la última edición del CICyTAC se presentó el desarrollo de películas compuestas de almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU) sintetizado en el laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidón. En este trabajo se presentan ensayos con queso Tybo comercial tipo barra marca ?Cayelac? como sistema testigo. El CAA establece que la natamicina es un conservante permitido en superficie de quesos pero no debe ser detectable a 2 mm de profundidad. Se estudió el espesor final de los recubrimientos luego de la inmersión (3 capas) de cubos de queso en las dispersiones concentradas conteniendo colorante. Luego se llevó a cabo la evaluación de la eficiencia de los recubrimientos conteniendo 1% de natamicina sobre queso Tybo almacenados a 13ºC y 80% de humedad relativa. Se encontró que el recubrimiento Almidón/PVA/PU en relación 70:25:5 tuvo un efecto antifúngico sin la presencia de natamicina y que los recubrimientos con natamicina mostraron una mejora en el tiempo de conservación de un 60%. Además se estudió la difusión de natamicina hacia la masa del queso al recubrirlo con mezclas con 1% de natamicina. En todos los casos se encontró natamicina en la masa y se pudo cuantificar.