APLICACIÓN DE ULTRASONIDO EN CARNES: EFECTO SOBRE LA CALIDAD TECNOLÓGICA

D.F. OLIVERA; V. O. SALVADORI; MARÍA M. URETA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Agencia Córdoba - UNC

El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del campo de procesamiento de alimentos. Se presenta como un complemento potencialmente beneficioso para procesos ya establecidos, manteniendo o mejorando la calidad de los productos. Particularmente en cuanto a la aplicación de US a productos cárneos, diversos autores informan que el pretratamiento con esta tecnología induce el aumento en la velocidad de trasferencia de materia (en operaciones tales como deshidratación, marinado, etc.),la mejora en las características de textura y el aumento de la capacidad de retención de agua. Por lo cual, en el presente trabajo se plantea como objetivo analizar el efecto de la aplicación de US de alta potencia en los principales atributos de calidad tecnológica de carne vacuna. Para tal fin se utilizaron dos cortes comerciales característicos diferenciados en terneza y costo comercial (bola de lomo y palomita). En las experiencias, muestras de 80 g fueron envasadas al vacío y sometidas a US mediante inmersión en un baño de 200 W durante 30 minutos. Una fracción de estas muestras fue analizada inmediatamente luego de este tratamiento, evaluando exudado, velocidad de pérdida de agua (por compresión de la muestra), color superficial (colorímetro) y textura instrumental (texturómetro, sondaA/BS). El resto de las muestras, luego de sometidas al pretratamiento de US, se cocieron en un horno eléctrico convectivo a 160 ºC y se determinó rendimiento de cocción, color superficial y firmeza (texturómetro, sonda Volodkevich). Como muestras control seconsideraron cortes envasados al vacío que no fueron sometidos a US.En primer lugar, los resultados obtenidos muestran un comportamiento diferenciado con respecto al corte ensayado. El tratamiento con US aplicado al corte palomita indujo cambios en su textura los cuales fueron cuantificados en una reducción en la firmeza de 23 y 20 % para las muestras crudas y cocidas, respectivamente. En cuanto a las pérdidas por cocción, el valor disminuyó significativamente (38 a 33 %) al aplicar el pretratamiento. En cambio, al aplicar US al corte de mayor valor comercial, bola de lomo, los cambios fueron menos notorios, con valores de firmeza levemente menores (≤10 %). El resto de los parámetros analizados (exudado, velocidad de pérdida de agua y color superficial)no presentaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y control para ambos cortes estudiados. Estos resultados son promisorios a los efectos de aplicar la tecnología US como un tratamiento previo a la cocción, principalmente en cortes vacunos que en general son considerados de baja calidad respecto a rendimiento y terneza.