Caracterización de films usados como de recubrimientos en zanahorias mínimamente procesadas

AGNELLI M.E; CAMPAÑONE, L; VASCO M.F

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Los films obtenidos a partir de las formulaciones a base de: alginato de sodio (ALG), carboximetilcelulosa (CMC) y almidón de mandioca (MAN) fueron caracterizados a partir de sus propiedades de afinidad por el agua. Las suspensiones filmogénicas contienen, además, glicerol como agente plastificante, aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente surfactante. Se incluyó también la evaluación de films conteniendo sólo los hidrocoloides y glicerol para determinar el efecto de la adición de aceite (ASA, CSA y MSA). Se realizaron ensayos de solubilidad, hinchamiento, humedad y observaciones del aspecto visual. MAN fue el film menos soluble. ASA y CSA presentaron mayor hinchamiento que sus correspondientes con aceite, mientras que MAN y MSA no mostraron diferencias. CMC y MAN exhibieron menor humedad que sus controles poniendo en evidencia el efecto beneficioso del agregado de aceite para aumentar la barrera al vapor de agua. ALG mostró apariencia uniforme y opaca mientras que CMC fue brillosa y heterogénea. MAN, por su parte, presentó un aspecto opaco y seco. Por ser MAN la película menos soluble y húmeda, podríamos inferir que un recubrimiento formado a partir de esta formulación sería el más efectivo para su aplicación en productos de alta humedad.