CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Uso de recubrimientos comestibles para limitar los cambios nutricionales y fisiológicos en zanahorias mínimamente procesadas
Autor/es:
AGNELLI, M; CAMPAÑONE, L; VASCO M.F
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
En este trabajo se evaluó la efectividad de distintos recubrimientos comestibles para retardar el deterioro de hortalizas mínimamente procesadas. Rodajas de zanahorias fueron sumergidas en soluciones formadoras de recubrimientos a base de: alginato de sodio (T1), carboximetilcelulosa (T2) y almidón de mandioca (T3). Las mismas contienen, además, glicerol como agente plastificante, aceite de girasol para reducir la permeabilidad al vapor de agua y Tween 20 como agente surfactante. Las rodajas recubiertas se envasaron y almacenaron a 4°C durante 15 días junto con muestras sin recubrir (control). Se evaluó la evolución en el tiempo de los siguientes parámetros: pérdida de peso (PP), aspecto visual, uniformidad del recubrimiento, actividad de la peroxidasa (POD) y contenidos de β-carotenos y fenoles totales. De los resultados se concluye que T1y T2 no resultaron adecuados dado que las muestras perdieron aroma, nutrientes y presentaron alta actividad enzimática durante el almacenamiento. Por su parte, las muestras con T3 presentaron características similares al producto fresco, con buena apariencia visual, retención de nutrientes, buen control enzimático y baja PP. Se puede concluir que el uso de almidón de mandioca resultó ser eficiente, mejorando la calidad del producto final y prolongando la vida útil de zanahorias mínimamente procesadas.