Efecto de recubrimientos comestibles a base de quitosano para la conservación refrigerada de papas y manzanas mínimamente procesadas

NATALIA GRAIVER; IVES MELISSA DIAZ; NOEMÍ ZARITZKY; MARÍA BELÉN GIMENEZ

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016).; 2016

La producción y consumo de frutas y verduras con procesamiento mínimo ha aumentado en los últimos años, por lo tanto resulta necesario disponer de alternativas tecnológicas para lograr productos naturales y nutritivos, preparados para su consumo inmediato. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de recubrimientos comestibles a base de quitosano en la vida útil y atributos de calidad en cubos de manzana y papa sin piel, almacenadas durante una semana a 4°C. Se utilizaron para los ensayos papas (Solanum tuberosum) y manzanas Granny Smith (Malus domestica x M. sylvestris) procedentes de un establecimiento local. Los recubrimientos se prepararon mediante la disolución de quitosano en medio ácido y el agregado de distintos aditivos. En el caso de papas se utilizó el recubrimiento R1: quitosano 1%, ácido ascórbico 2%, glicerol 0.3% y ácido acético glacial 0.5%, para manzanas se utilizó ácido cítrico 2%, ácido ascórbico 1% y quitosano en dos niveles 0.2% (R2) y 1% (R3).Los cubos de papas y manzanas de 1 cm de lado se sumergieron en las formulaciones de los recubrimientos y se almacenaron a 4°C. Se tomaron muestras a diferentes tiempos y se evaluó color superficial, pérdida de peso, textura y recuentos microbianos. Como control se utilizaron los respectivos productos frescos (cubos sin recubrir). Las determinaciones colorimétricas se llevarán a cabo con un colorímetro triestímulo Minolta (escala CIE Lab*) .La firmeza de las muestras se analizó a 25ºC mediante un test de punción utilizando el equipo Texturómetro TAXT2i (Texture Analyzer). Se analizó el desarrollo microbiano mediante recuentos en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios (PCA, 30°C, 2 días), psicrótrofos totales aerobios (PCA, 4°C, 7 días), Enterobacteriaceae (Agar Bilis Rojo Violeta, 37°C, 24 h), bacterias ácido lácticas (MRS, 30°C, 2 días) hongos y levaduras (YGC, 5 días, 30°C).Para las manzanas se observó que tanto luminosidad L* como el Índice de Browning (IB) dependen significativamente del tiempo de almacenamiento, del tipo de recubrimiento y de la interacción entre ellos. Se observó que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento L* disminuía y el IB aumenta, debido al pardeamiento enzimático, dando las mejores características en las muestras que estaban recubiertas con quitosano. Luego de una semana de almacenamiento refrigerado, se observó que el quitosano produjo un efecto antimicrobiano inhibiendo el crecimiento de microorganismos mesófilos, psicrótrofos, hongos y levaduras.Para las papas se observó que el recubrimiento de quitosano mejoró los parámetros de color y disminuyó la carga microbiana durante el almacenamiento con respecto al control. Estos resultados indican que la utilización de recubrimientos comestibles en base a biopolímeros, prolonga la vida útil de manzanas y papas mínimamente procesadas.