Efecto de la temperatura de cocción sobre el desarrollo de antioxidantes en galletitas

CECILIA ELENA LUPANO; MARIELA PATRIGNANI

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Durante las últimas etapas del pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) se generan compuestos con una importante capacidad antioxidante. En el presente trabajo, se analizó el desarrollo de productos de Maillard, totales y solubles (obtenidos luego de una extracción en medio acuoso) en galletitas semidulces. Las galletitas fueron horneadas a 100 °C y 150°C utilizando distintos tiempos de cocción (20/40/60/80 y 6/10/14/18 minutos respectivamente para cada temperatura). Sobre los productos obtenidos se determinó el color (L*, a*, b*) y parámetros relacionados al pardeamiento no enzimático (ΔE, BI y YI). La actividad de los antioxidantes, tanto solubles como totales, se determinó mediante las técnicas de FRAP y DPPH. Los resultados indicaron que el uso de altas temperaturas durante el horneado de galletitas favorece la generación de compuestos de Maillard solubles e insolubles con actividad antioxidante. Además la proporción de antioxidantes solubles/insolubles depende del tratamiento térmico aplicado al producto. Estos ensayos muestran la importancia de realizar un estudio integral de los antioxidantes presentes en la muestra, no solamente sobre los extractos acuosos sino también sobre el residuo insoluble