CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de saborizantes naturales a galletitas: efecto sobre el poder antioxidante del producto final
Autor/es:
CECILIA ELENA LUPANO; MARIELA PATRIGNANI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016
Resumen:
La canela y el chocolate son saborizantes muy utilizados en las galletitas, ambos conocidos además por sucapacidad antioxidante. En el presente trabajo se evaluó el efecto de del poder antioxidante de estosingredientes durante la cocción de galletitas horneadas bajo distintas condiciones (100°C y 150°C durantedistintos tiempos). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante la técnica de Folin, y elcontenido de antioxidantes mediante las técnicas de FRAP, DPPH y ABTS. Se encontró que los saborizantesincorporados incrementaban el nivel de antioxidantes presentes en galletitas horneadas a altas temperaturas(150 °C), mientras que su efecto a sobre galletitas preparadas a bajas temperaturas (100°C) fue mínimo. Lacapacidad antioxidante de las galletitas preparadas con canela fue levemente superior que las preparadas conchocolate. Además se pudo demostrar que, si bien durante la cocción se destruyen parte de los compuestoscon capacidad antioxidante, como los compuestos fenólicos, esta pérdida es compensada por la generaciónde compuestos de Maillard. Se concluyó finalmente que las galletitas preparadas con canela y chocolate sonuna buena opción para aumentar el consumo de antioxidantes en la dieta.