Parámetros fisicoquímicos de calidad y textura de frutos del noreste argentino sometidos a almacenamiento congelado

FERNÁNDEZ N.L.; NAVARRO A.S.; YAMUL D.K.; MONTENEGRO S.B.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2016

El objetivo fue seleccionar frutos (mamón y pomelo) en diferentes estados de madurez, congelarlos, determinar sus parámetros fisicoquímicos y de textura y su contenido de polifenoles. Los frutos fueron recolectados en Presidencia Roque Sáenz Peña, Chaco, seleccionando dos lotes en estado verde-maduro y maduro. Los frutos se almacenaron 30 días a -20°C y se realizaron las determinaciones en los productos frescos y congelados. Se midió altura, diámetro, rendimiento de pulpa, pH, acidez titulable, grados Brix y grado de madurez. El color superficial se determinó con colorímetro de superficie y el contenido de polifenoles por el método de Folin-Ciocalteu. Se realizaron ensayos de punción en texturómetro. El almacenamiento congelado disminuyó los parámetros de color a*, b* y L* en mamones y modificó en menor medida los de pomelos. La fuerza máxima de punción en los pomelos no varió luego de la congelación, en cambio aumentó en los mamones maduros y disminuyó en los verdes. El contenido de polifenoles de ambas frutas en los dos estados de madurez fue mayor luego de la congelación. Ambas frutas preservadas pueden considerarse para elaborar alimentos de alto valor nutricional ya que la congelación fue apropiada para mantener los parámetros de calidad.