Optimización del proceso de extracción del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.I.; ORIFICI S.C. ; TOMAS M.C.; NOLASCO S.M.

Punta del Este

Congreso; 2º Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros alimentarios del Uruguay

La fibra dietética presente en diversos alimentos naturales tiene efectos importantes y benéficos para lasalud de los consumidores, dadas sus propiedades fisicoquímicas y funcionales.El mucílago de chía -fibra dietética soluble- exuda rápidamente al remojar lassemillas en agua, siendo este hecho un graninterés industrial. El control de las condiciones operativas de diferentesprocesos es de gran interés para la industria alimentaria, debido a quecontribuye en la optimización de un proceso tecnológico y brinda información enfunción de las tendencias actuales de los consumidores respecto a los efectosvinculados con la nutrición y la salud. Así, el objetivo del presente trabajo fueoptimizar el proceso de extracción del mucílago de chía, analizando elefecto del tiempo de agitación mecánica durante la exudación del mismo, asícomo, determinando las combinaciones óptimas de la temperatura y la relaciónsemilla:agua en el proceso de extracción del mucílago (exudación con agitaciónmecánica- liofilización- tamizado). En primer instancia, se obtuvo el mucílagoremojando semillas de chía enteras en agua (1:40 p/v) a 60ºC y con agitación mecánicadurante 1, 2 y 3 horas. Por otra parte, para el tiempo de exudación que arrojóel mayor rendimiento de extracción, se utilizó la metodología de superficie derespuesta, empleando un diseño central compuesto rotable a fin de desarrollarel modelo para la respuesta de interés, rendimiento de mucílago, en términos delas variables de proceso estudiadas (temperatura y relación semilla:agua). Segúnlos resultados obtenidos, el tiempo de agitación mecánica durante la exudacióndel mucílago de chía tuvo un efecto significativo sobre su rendimiento,alcanzando el valor máximo a las 2 horas de hidratación (aproximadamente 10% baseseca -b.s.). Por otra parte, tanto la temperatura como la relación semilla:aguainfluyeron significativamente en el rendimiento de extracción del mucílago dechía. La temperatura fue la variable independiente que mayor efecto presentó,obteniéndose superiores rendimientos al incrementar la misma. Los resultados dela optimización, para 2 horas de hidratación, sugieren que al emplear unatemperatura de 85°Cy una relación semilla:agua de 1:31 se obtiene el valor máximo de rendimientode mucílago (12,4% b.s.). Debido al creciente interés que se detectaactualmente por este subproducto de la semilla de chía, dadas sus diferentesaplicaciones (alimentos funcionales: emulsiones, panificados, así como películasbiodegradables), los avances referidos a maximizar el rendimiento de extracciónpueden resultar de significativo impacto tecnológico y económico para laindustria alimentaria.