EFECTO DEL CALCIO Y ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UNA BEBIDA FORMULADA CON JUGO DE DURAZNO Y PROTEÍNA DE SOJA

ECCOÑA SOTA, AMPARO; VAUDAGNA, SERGIO RAMÓN; MANASSERO, CARLOS A.; SPERONI, FRANCISCO; SANOW, CLAUDIO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Los jugos de fruta constituyen sistemas heterogéneos en los cuales partículas de distintos tamaños originadas en los tejidos vegetales se encuentran dispersas en una solución que contiene azúcares, sales, ácidos y otros compuestos. Aumentar su valor nutricional y mejorar su estabilidad coloidal permitirían satisfacer requerimientos de los consumidores en cuanto a alimentos saludables, de origen vegetal y aceptable desde el punto de vista organoléptico. La incorporación de proteínas aisladas de soja (SPI) y calcio constituye una vía para mejorar el valor nutricional, pero contribuye a la sedimentación de partículas. En ese sentido, el tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) permitiría obtener un producto pasteurizado a la vez de mejorar su estabilidad coloidal, ya que se han informado efectos solubilizantes y estabilizantes de las APH en dispersiones de SPI. El objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de preparar una bebida con estabilidad física y valor nutricional mejorados. Se prepararon bebidas con 10% de jugo de durazno filtrado, 2,5% de SPI, 6,4% de sacarosa, sin o con incorporación de CaCl2 10 o 20 mM, sin o con tratamiento con APH (600 MPa, 5 min, temperatura ambiente). En las muestras se analizó la solubilidad proteica (método del ácido bicinconínico), la estabilidad coloidal (QuickScan), la viscosidad (viscosimetría rotacional) y el color (sistema CIEL*a*b*). En las muestras sin calcio, el tratamiento con APH aumentó la solubilidad proteica y disminuyó la turbidez. La incorporación de calcio disminuyó la solubilidad proteica y provocó una desestabilización física (sedimentación); el tratamiento con APH en estas muestras mejoró la estabilidad coloidal, con un efecto mayor para CaCl2 10 mM (no se detectó sedimentación en 24 h). Notablemente, el efecto estabilizante de APH en las muestras con CaCl2 no estuvo acompañado de aumento de solubilidad proteica, pero sí de un aumento en la viscosidad aparente de las bebidas con calcio. Estos resultados sugieren que la causa de los aumentos de la viscosidad aparente y de la estabilidad podría estar dada por la formación de complejos o agregados insolubles estables entre distintos componentes de la bebida. La combinación de APH e incorporación de CaCl2 produjo bebidas con mayores parámetros cromáticos L* (luminosidad) y C* (saturación) con respecto a las bebidas no tratadas y sin CaCl2. Nuestros resultados indican que la aplicación de tratamientos con APH permitiría mejorar las características funcionales (aumento de estabilidad física sin la incorporación de aditivos) y nutricionales (incorporación de proteínas y calcio) de bebidas sin alcohol.