Gelificación térmica de aislados proteicos de Caupí. Efecto del pre-tratamiento con altas presiones hidrostáticas. Efecto del agregado de calcio

AVANZA, MARIA VICTORIA; SPERONI, F.; PEYRANO, FELICITAS; DE LAMBALLERIE, MARIE

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Los aislados proteicos de caupí contienen globulinas de reserva, con predominio de vicillinas, de buena calidad nutricional. Se estudió el proceso de gelificación térmica de aislados proteicos de caupí, empleando dos condiciones de extracción, pHs 8 y 10 (A8 y A10), por medio de reología dinámica y calorimetría diferencial de barrido. Se evaluaron los efectos de variar tres condiciones críticas: la conformación inicial de las proteínas (A8 o A10); la desnaturalización previa de las proteínas por alta presión hidrostática (APH, 400 o 600 MPa); y la incorporación de calcio (CaCl2) antes de la gelificación. La concentración crítica de gelificación (CC) a 90°C fue de 10% para A8 y 8% para A10. Al aumentar la concentración proteica los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) aumentaron, pero una vez alcanzada la CC el aumento fue en una proporción tal que la viscoelasticidad de los geles no varió (tan δ (G??/G?) se mantuvo constante). La temperatura crítica de gelificación (TC) fue de 70°C, siendo menor a la temperatura de desnaturalización proteica (Td, 79°C), lo que sugiere que los geles se comienzan a formar con un bajo grado de desnaturalización. A todas las concentraciones y temperaturas estudiadas, A10 formó geles con mayores valores de G? y G?? que A8, esto se debería a cambios conformacionales de las proteínas y al mayor contenido de sales por el proceso de extracción. El grado de desnaturalización proteica se incrementó con el nivel de presión en ambos aislados (86 % a 400 MPa y 100% a 600 MPa). La CC aumentó a 12% para A8 y a 10% para A10 para los dos niveles de presiones estudiados y los geles obtenidos tuvieron menores valores de G? y G?? que los geles sin tratamiento APH previo. Se encontró una disminución en la TC (60°C para ambos aislados), lo que indica que las proteínas comienzan a interactuar a menores temperaturas gracias a las modificaciones inducidas por la presión. La presencia de calcio, en ambos aislados produjo una disminución en la CC% (8% para A8 y 6% para A10), un aumento en los valores de G? y G?? y un aumento en la TC. La incorporación de calcio mejoró la capacidad de gelificación, probablemente a través de nuevas interacciones mediadas por este ion. Las proteínas de caupí no necesitaron superar la Td para comenzar el proceso de gelificación, en ausencia o en presencia de calcio, sin o con pretratamiento APH. Esto sugiere que estas proteínas presentan una importante capacidad de establecer interacciones entre sí y que el proceso de gelificación térmica ocurriría por mecanismos simultáneos de agregación y desnaturalización proteica.