PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y TEXTURALES DE HAMBURGUESAS DE CARNE BOVINA ELABORADAS CON FIBRA CÍTRICA Y TRANSGLUTAMINASA, TRATADAS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

SANCHO, ANA MARIA; VAUDAGNA, SERGIO; ECCOÑA SOTA, AMPARO; SPERONI, FRANCISCO; SANOW, LUIS CLAUDIO

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

El tratamiento con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) puede inducir cambios en la textura y la estructura de los alimentos, cuya magnitud depende de las condiciones de procesamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la incorporación de aditivos y del tratamiento con APH sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales de hamburguesas de carne bovina. Las hamburguesas fueron elaboradas con carne bovina (80%), grasa (10%), agua (10%), tripolifosfato de sodio (0,5%), además se incorporó cloruro de sodio (NaCl: 0-1-2%), enzima transglutaminasa (TG: 0-0,3-0,6%) y fibra cítrica (0-1-2%), el contenido de carne se modificó según se variaron los de NaCl, TG y fibra. Las hamburguesas fueron tratadas con 100, 200 o 300 MPa durante 5 min a 5°C. Se utilizó el diseño de optimización Box-Behnken para evaluar el efecto de cuatro factores: concentraciones de NaCl, TG, y fibra cítrica y nivel de presión sobre el color (sistema CIEL*a*b*), pH, pérdida de peso por cocción (PPC) y esfuerzo y trabajo de corte de las hamburguesas. Los resultados demostraron efecto significativo (p