CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de aditivos funcionales a partir de complejos solubles entre polisacáridos y proteínas de soja
Autor/es:
AÑÓN, MARÍA CRISTINA; MANASSERO, CARLOS A.; SPERONI, FRANCISCO; VAUDAGNA, SERGIO RAMÓN
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; VI Jornadas de Ciencia y Técnica; 2016
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Exactas, UNLP
Resumen:
El concepto de llevar una dieta equilibrada para mantener y promover la salud se ha fortalecido desde hace algunos años gracias al conocimiento que se tiene de los efectos de componentes alimentarios sobre el cuerpo humano. En este sentido, la tendencia actual es el desarrollo de ingredientes, fórmulas y alimentos que conjuguen balance nutricional, efectos sobre la salud y aceptabilidad. En muchos casos la meta es el reemplazo o la disminución del contenido de sal, grasas, gluten, azúcares de bajo peso molecular y/o proteínas de leche. En otros casos el objetivo es diseñar ingredientes o aditivos que vehiculicen y/o protejan moléculas con efectos determinados. Las proteínas vegetales, en este contexto, aparecen como candidatos por su bajo costo, buen balance nutricional, efectos benéficos sobre la salud y versatilidad en cuanto a sus propiedades funcionales. Por su parte, los polisacáridos cumplen roles nutricionales cuando son digeribles, favorecen la salud cuando no son digeridos a nivel gastrointestinal y también aportan funcionalidad en cuanto a características organolépticas o tecnológicas. Las interacciones electrostáticas que se establecen entre proteínas y polisacáridos son muy importantes, dado que en muchas condiciones estas macromoléculas presentan carga neta. Los tratamientos que afectan la estabilidad de las interacciones entre proteínas y polisacáridos, y que son tradicionales o corresponden a tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos, podrían modificar la estructura de los complejos, estabilizándolos y afectando también sus propiedades funcionales. Los tratamientos térmicos y con altas presiones hidrostáticas (APH) (tecnología emergente) son aplicados con el objetivo de pasteurizar, aumentar la vida útil de los alimentos y/o provocar cambios estructurales en las macromoléculas que modifiquen las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. En el sistema aislado proteico de soja-calcio hemos encontrado que el tratamiento con APH disminuye el tamaño de los agregados formados, aumenta su solubilidad y mejora la estabilidad coloidal de los agregados insolubles. En estos casos ocurriría una disociación transitoria de las uniones entre el Ca2+ y los restos con carga negativa de las proteínas, que se re-asociarían luego de la descompresión en distintas ubicaciones de la superficie proteica (Añón et al., 2012; Manassero et al., 2015). La estabilidad coloidal también se mejoró por tratamientos con APH en sistemas más complejos (presencia de lípidos, hidratos de carbono) como leches de soja enriquecidas en calcio (Manassero et al., 2016). Los efectos del tratamiento con APH sobre las interacciones electrostáticas y los puentes de hidrógeno podrían promover cambios en la estructura de los complejos proteína-polisacárido. En ese contexto, la obtención de agregados o complejos con estabilidad coloidal mejorada sería una herramienta interesante para la aplicación en bebidas ácidas como jugos de fruta que tendrían un mayor contenido proteico. Por otra parte, la estabilización de emulsiones por estos complejos podría emplearse para vehiculizar sustancias bioactivas o de interés organoléptico, o generar emulsiones dobles agua - aceite - agua. En este sentido, dimos comienzo a una nueva línea de investigación en la cual nos proponemos comparar los efectos de los tratamientos térmicos y con APH sobre complejos entre proteínas (aislado proteico de soja) y polisacáridos (inulina, quitosano y ácido hialurónico), para generar un mejor conocimiento de estos sistemas y obtener aditivos funcionales.