CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Mejora de la calidad nutricional de tapas de empanada
Autor/es:
SIMAZ BUNZEL D, VIGIL V; DELFINO V; SCILINGO, A..; TIRONI V.; ABRAHAM A.G.
Reunión:
Congreso; Tercer Congreso Internacional Científico Tecnológico de la CICPBA; 2016
Institución organizadora:
CICPBA
Resumen:
Las empanadas son típicos alimentos argentinos que por su practicidad se consumen masivamente. Según INDEC, el consumo per cápita de discos de masa en los años 1996/7 fue de 1,4 kg/hab/año pondría un dato mas nuevo y lo sacaría si no hay. La elevada calidad proteica de la soja permite complementar al trigo para mejorar el aporte de lisina. Nos planteamos desarrollar tapas de empanadas utilizando mezclas de harinas de trigo y soja para mejorar la calidad proteica.El objetivo fue formular tapas de empanadas (TE) de mejor calidad nutricional a partir del reemplazo parcial de la harina de trigo (HT) por harina de soja (HS) que presenten características tecnológicas y sensoriales aceptables (actividad acuosa (aw), color, textura mediante análisis del perfil de textura (TPA)).Se calculó la complementación ideal entre HT y HS según la composición de aminoácidos de sus proteínas. Se determinó aw, color y TPA para tapas preparadas con mezclas HT/HS (0, 3, 6 y 12 % HS). Se eligió la mezcla de mejores parámetros tecnológicos y se determinó su composición.las mezclas probadas permitieron mejorar el valor nutricional y obtener tapas de calidad tecnológica aceptable. Los resultados no mostraron diferencias significativas entre las tapas formuladas ni con las TE comerciales