CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de películas comestibles de metilcelulosa adicionadas con extracto de cáscara de manzana verde (Granny Smith) liofilizada
Autor/es:
ELIANA MATTA; NORA BERTOLA; MARÍA JOSÉ TAVERA QUIROZ; MARINA URRIZA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Resumen:La manzana es una fuente importante de antioxidantes, principalmente compuestos fenólicos,siendo éstos más abundantes en la cáscara que en la pulpa. El objetivo de este trabajo fue obtener películas comestibles activas a base de metilcelulosa (MC) con la incorporación de extracto etanólico de cáscara de manzana verde liofilizada (EEL). Para la obtención del extracto, las cáscarasde manzana se congelaron a -80ºC por 24 hs para luego liofilizarse. Posteriormente las cáscaras liofilizadas se molieron y el polvo obtenido se utilizó para la preparación del extracto con etanol 70% y agitación durante 15 minutos. Para la obtención de las películas, se prepararon soluciones demetilcelulosa al 1,5% (p/v) con diferentes volúmenes de extracto: 10, 20 y 25% (v/v). Las películas se obtuvieron por moldeo y secado a 37ºC. Se determinó el contenido de polifenoles totales (FolinCiocalteu) y actividad antioxidante por DPPH, para el extracto y las películas obtenidas. Los resultados se expresaron en mgácido clorogénico/gms y %Inhibición (%I), respectivamente. El extractoEEL mostró un contenido de polifenoles de 850 mg ac clorogénico/100gmsy un %I de 83%. El contenido de polifenoles de las películas con agregado de 20%de extracto fue de 11,62 mg ácclorogénico/gde película, y el porcentaje de inhibición fue del 20%. Se observaron diferencias significativas para estos parámetros cuando se compararon las concentraciones de extracto en las películas. Las concentraciones de 20 y 25% (v/v) no mostraron diferencias entre sí.Se realizó la caracterización fisicoquímica y determinaciones de permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad, propiedades térmicas, mecánicas y FTIR de las películas obtenidas. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANAVA), el cualmostróque el agregado de extracto afectó significativamente la permeabilidad al vapor de agua y la solubilidad de las películas, respecto de las películas sin agregado de extracto.Las películas de MC sin agregado de extracto mostraron valores de PVA de 8,7 x10-11g/Pa.m.s. Las películas con 10% EEL obtuvieron valores de7,6x10-11. A medida que aumentó la concentración de EEL se observó una disminución de este parámetro. La determinación de solubilidad mostró un comportamiento similar disminuyendo desde36,3 a25,9% de material soluble. Sin embargo, los valores de humedad aumentaron con el aumento de la concentración de extracto y en comparación con películas de MC sin agregado de aditivos. Los espectros de FTIR de las películas mostraron la presencia de grupos carbonilos como los ácidos carboxílicos y ésteres, los cuales serían aportados por los ácidos orgánicos presentes en la cáscarade manzana liofilizada. El agregado de EEL, disminuyó los valores del módulo elástico de las películas ensayadas. Asimismo, mediante DSC, se observó un corrimiento de la temperatura de transición vítrea a valores menores respecto a los obtenidos para la película control. El agregado de extractos ricos en polifenoles sobre películas de metilcelulosa permitió obtener un materialbiodegrable activo y con aporte de nutrientes, el cual puede ser utilizado como recubrimiento sobre alimentos de humedad baja o intermedia.