Obtención y caracterización de almidones de mandioca fermentados

VIÑA, S. Z.; DINI, C.; DÍAZ, A.; GARCIA, M. A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Cómité organizador del VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016)

En el presente trabajo se estudió el efecto de la fermentación en las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se llevó a cabo la extracción acuosa del almidón a partir de raíces de mandioca mediante el método industrial clásico. La lechada se decantó a 4ºC y parte del almidón extraído se separó y se secó en estufa de convección a 40ºC (almidón nativo), y otra fracción se dejó en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC para que ocurra la fermentación natural (almidón fermentado). Esta torta de almidón fermentado se dividió en dos partes, una de las cuales se secó al sol (FS) y la otra en estufa a 40ºC (FE). Se extrajo el sobrenadante de este almidón y se utilizó como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca y se procedió a secar una parte en estufa (SE) y otra al sol (SS). Los microorganismos predominantes en el starter fueron hongos, levaduras y bacterias Gram-positivas. Se realizó una cinética de pH de los sobrenadantes, siendo los valores finales 3,8 y 4,5 para el almidón fermentado sin y con starter, respectivamente. La observación al microscopio óptico de los gránulos de almidón teñidos con lugol evidenció una reducción en su tamaño luego de la fermentación. Se realizó una suspensión de cada uno de los almidones al 10%, se centrifugó y se midió el pH de cada sobrenadante, resultando significativamente menos ácidos (p40%) en los fermentados con starter. Los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema. Así, la fermentación y posterior secado solar es una metodología simple para la modificación del almidón de fácil implementación y escalado.