ESTUDIOS DE INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA EN VEGETALES PRE-COCIDOS CONGELADOS Y SU RELACIÓN CON ATRIBUTOS DE CALIDAD Y VITAMINA C

PEREZ-CALDERÓN,J; ZARITZKY, N; CALIFANO, A; SANTOS, M.V

Buenos Aires

Jornada; PORQUE DEBEMOS CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS? QUE HAY DE NUEVO?; 2016

FANUS

Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea gemmifera) son crucíferas que contienen un alto contenido de compuestos benéficos como polifenoles, ácido ascórbico y glucosinolatos, estos ayudan a la prevención de diferentes cardiopatías además de ser anti-cancerígenos. Estas cualidades han llevado a que diversos estudios recomienden su incorporación en la dieta diaria. En contextos urbanos cada vez más globalizados, los hábitos alimenticios se han modificado, esto da lugar a que cada vez sea más frecuente encontrar alimentos listos para el consumo ?Ready to eat? o listos para cocinar ?Ready to cook?. Dentro de este tipo de alimentos los vegetales pre-cocidos congelados están ganando popularidad.Estos vegetales contienen enzimas responsables de su deterioro aún cuando sean conservados congelados. Durante el procesamiento industrial de los vegetales la etapa de pre-cocción inactiva enzimas como la peroxidasa (POD) y lipoxigenasa (LOX), ambas presentes en crucíferas (Morales y col., 2012). POD es utilizada frecuentemente como indicadora del proceso dada su estabilidad térmica; por otro lado la presencia de LOX está asociada a modificaciones indeseables de olor y sabor. La completa inactivación de estas enzimas implica pérdida de atributos de calidad debido a una sobre-cocción. Para establecer tiempos adecuados de pre-cocción a nivel industrial, la simulación computacional aplicada a procesos de transferencia de energía es fundamental para la optimización del proceso. Las constantes cinéticas de inactivación enzimática y sus energías de activación son parámetros necesarios para determinar tiempos óptimos de tratamiento térmico. En este sentido los objetivos del trabajo son: a) determinar la cinética de inactivación de las enzimas POD y LOX, b) acoplar las cinéticas de inactivación a modelos numéricos de transferencia de energía para simular computacionalmente la etapa de pre-cocción, c) establecer los cambios en los atributos de calidad luego del almacenamiento congelado, d) analizar la relación que existe entre los atributos de calidad y la actividad enzimática residual para optimizar el proceso