CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de gelatinas en el desarrollo de emulsiones o/w de bajo contenido lipídico con potencial aplicación como vehiculo de vitaminas liposolubles
Autor/es:
G. LORENZO; G. CHECMAREV; N. ZARITZKY; A. CALIFANO
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Jornada; XVI Jornadas de Jóvenes Investigadores (AUGM); 2008
Institución organizadora:
Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM), Universidad de la República
Resumen:
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Se realizó un estudio reológico sobre emulsiones o/w de bajo contenido lipídico (15%) empleando gelatina comestible de distintos pesos moleculares (60,80 y 120kDa) como emulsificante (3%). Los ensayos dinámicos mostraron un comportamiento de gel fuerte en todos los sistemas estudiados. Se modeló el efecto del peso molecular de la proteína sobre la viscosidad compleja, obteniéndose parámetros estructurales que permitieron caracterizar los sistemas. Se aplicó el principio de superposición sobre el tiempo de almacenamiento, en las emulsiones estabilizadas con gelatina de 120kDa. La teoría de rubber elasticity permitió la vinculación de la variación en el módulo de almacenamiento (G) con el incremento del número de entrecruzamientos de la matriz proteica. El empleo de alta cizalla durante la emulsificación permitió obtener un sistema gelificado sin incrementar la temperatura. Esta característica, sumada a la capacidad de las proteínas de proteger a los ácidos grasos poliinsaturados de su oxidación, tornan estos sistemas como potenciales vehiculos de sustancias termolábiles en la fase lipídica, tales como vitaminas A,D y E.
