INCIDENCIA DEL ALMACENAMIENTO CONGELADO EN LA CALIDAD DE FRUTOS DE OKRA

OLIVERA, D. F.; VIÑA, S. Z.; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R. H.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Americano de Tecnologías de Aire Acondicionado y Refrigeración 2008 (CATAAR 2008); 2008

Asociación Argentina del Frío y ASHRAE

Resumen. Los frutos de okra (Abelmoschus esculentus) se cosechan inmaduros, siendo por lo tanto altamente perecederos. La congelación posibilita extender su vida útil por períodos prolongados. El objetivo del trabajo fue evaluar las variaciones de color y textura de frutos de okra escaldados, congelados y almacenados a –18ºC durante 11 meses. Se utilizaron frutos pertenecientes a una variedad local cultivada a campo en el cinturón hortícola platense, de 3,5-4,5 cm de largo. Éstos se escaldaron por inmersión en agua a ebullición durante 1,5 min, hasta alcanzar 80ºC en el centro térmico. La congelación se realizó en un freezer comercial, por inyección de N2 líquido. Las muestras fueron tomadas a los 0, 5, 8 y 11 meses. El color superficial se midió con un colorímetro Minolta y la textura con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro Systems empleando una cuchilla Warner-Bratzler, registrando la fuerza máxima (N) de corte transversal de las cápsulas. El almacenamiento congelado de frutos previamente escaldados no indujo variaciones significativas en los valores de L* (luminosidad), hue (tinte básico) y croma (saturación), que se mantuvieron cercanos a los del producto fresco (L*=53,5; hue=119,7; croma=38,9), luego de 11 meses. La conservación del color de los frutos escaldados y congelados quedó asimismo evidenciada en el parámetro ΔE (diferencia total de color), que fue igual a 6,4. Cuando no se realizó escaldado previo, ΔE se incrementó casi 5 veces. Ni la operación de congelación ni el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses produjeron variaciones significativas de la textura de los frutos de okra.  Palabras claves: escaldado, congelación, hortalizas no tradicionales, textura, color superficial