EVALUACIÓN MICROESTRUCTURAL, TECNO-FUNCIONAL Y SENSORIAL DE UN PANIFICADO LIBRE DE GLUTEN FORMULADO CON UN SUBPRODUCTO AGROINDUSTRIAL: BAGAZO DE MANZANA

FERRERO C; ROCHA PARRA AF; RIBOTTA PD

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología- Provincia de Cordoba

En la actualidad los subproductos agroindustriales constituyen una importante fuente de diferentes compuestos fitoquímicos que pueden aprovecharse en distintas áreas desde un punto de vista biotecnológico, o como ingredientes alimentarios. El bagazo de manzana (BM) es un subproducto agroindustrial que puede ser aplicado en diferentes matrices alimentarias por su contenido en fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización microestructural en panificados y batidos libres de gluten adicionados con BM frente a un control (sin BM), y evaluar sensorialmente formulaciones con diferentes niveles de BM. La formulación utilizada consistió en: 45% harina de arroz (HA), 45% fécula de mandioca (FM), 10% clara de huevo (CH), 10% azúcar, 3 % levadura, 2 % margarina, 1 % HPMC, 0,5 % SSL, 0,1 % leudantequímico. El contenido de agua y BM fueron variados utilizando un diseñocentral compuesto (DCC), con triplicado del punto central variando lasproporciones de BM (5 a 20) % y A (115 a 150) % en base a 100 g mezcla(HA+FM+CH). El BM fue provisto por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro). Este subproducto fue secado a 50°C, molido y tamizado por criba de 250 μm. Se realizó un ensayo de aceptabilidad, utilizando una escala hedónica,sobre un total de 50 panelistas no entrenados, de ambos sexos, en una franja de edad de 25 a 55 años. Se evaluaron 6 atributos por formulación: aspecto, color, aroma, textura, sabor y aceptabilidad general. A cada evaluador se le presentaron dos muestras con distintos cantidades de bagazo de manzana y agua. De acuerdo a lo observado mediante microscopia láser confocal de barrido (CLSM) con fluoróforos específicos (Rodamina B para proteína, FITC para almidón, Calcofluor White para paredes vegetales), los batidos resultaron sistemas materiales complejos, en donde coexisten una dispersión de los gránulos de almidón, cuerpos proteicos y fibra (BM), una emulsión y una espuma, siendo la fase continua una solución (de glúcidos y proteínas solubles). El aire incorporado durante el batido forma una espuma estabilizada por parte de los componentes mencionados que dará lugar a la miga después del horneado. Evaluando la microestructura de la miga con CLSM y microscopía electrónica de barrido (SEM) se observó que la adición de mayorcantidad de BM produjo alveolos más irregulares, con paredes más rugosas. Al aplicar una mayor cantidad de BM y tener restricción de agua se observó una disminución en el volumen específico de los panes y las migas resultaron más compactas, con menor tamaño de alveolos. Las características del batido influyeron directamente en las de la miga. Si bien los atributos de calidad se vieron afectados por el agregado de BM, aun así las formulaciones evaluadas resultaron aceptables para los consumidores lo que confirma la aptitud del BM como una fuente de fibra alternativa en este tipo de productos.