DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE HORNEADO DE PRODUCTOS PANIFICADOS DULCES

VIVIANA SALVADORI; M. MICAELA URETA; DANIELA OLIVERA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Los productos panificados dulces son altamente apreciados por los consumidores gracias a su textura y su sabor. El proceso de horneado es una etapa decisiva para el desarrollo de estos atributos, en la cual, el tiempo de proceso es una variable fundamental a controlar, no solo para lograr la transformación deseada en el producto sino también como punto clave de control y optimización del consumo energético. El objetivo de este trabajo es la determinación de los tiempos de horneado de dos tipos de panificados dulces de forma similar y diferente tamaño (relación 12,5:1 en masa): bizcochuelo y madalena. Ambos productos se formularon utilizando una misma premezcla base y se hornearon en dos hornos eléctricos convectivos, uno de ellos con aporte de humidificación (temperatura de operación entre 140-180 ºC). En las experiencias se registraron las historias térmicas y diferentes características de calidad, entre otras la expansión volumétrica y la evolución de color superficial del producto. Los perfiles de temperatura de ambos productos presentaron una etapa final de estabilización (cercano a 100 ºC). El tiempo mínimo de cocción fue identificado como el tiempo necesario para que la temperatura en el punto más frío alcance 98 ºC. La expansión volumétrica de ambos productos pudo ser representada por funciones de evolución de altura dependientes del tiempo y del radio. La evolución de color superficial siguió un comportamiento de tipo sigmoideo, ajustado mediante distintos modelos cinéticos (R2>0,95) cuyos parámetros dependen de la temperatura de operación. Del análisis conjunto de las historias térmicas y los parámetros de calidad se infiere que para los productos de menor tamaño (madalena) el tiempo mínimo de horneado no asegura un completo desarrollo de las características sensoriales típicas (color, aroma, formación de corteza). En consecuencia, se recurre a la aplicación de estadística de supervivencia para definir el color óptimo sensorial, vinculando este valor con el modelo cinético fue posible definir el tiempo óptimo de cocción, que resultó en promedio 130 % mayor al tiempo mínimo. En cambio, cuando estudiamos el horneado de un producto de mayor tamaño (bizcochuelo) el color superficial a tiempo mínimo de proceso verifica un desarrollo importante. Estos resultados indican que el tamaño del producto es decisivo tanto para determinar la duración del proceso, como para seleccionar las variables adecuadas para definir tiempos óptimos de cocción. A su vez, para ambos productos, tanto el tiempo mínimo como el tiempo óptimo de horneado se ajustan a funciones exponenciales decrecientes en función de la temperatura de operación. En conclusión, el estudio integral del proceso vinculando la transferencia de energía con modelos cinéticos que describan aspectos de calidad es una gran herramienta para determinar las condiciones óptimas de proceso.