Efecto de pectina de alto metoxilo y celulosas modificadas en formulaciones de pan con salvado.

FERRERO, CRISTINA; SCATIZA, MAILEN; CORREA MARÍA JIMENA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2016

Los alimentos funcionales son aquellos que brindan algún beneficio específico para la salud debido a la presencia de uno o más componentes activos, como la fibra dietaria. El salvado de trigo, subproducto de la obtención de harina, constituye una fuente natural de fibra. Si bien los panes con salvado son ya un producto relativamente frecuente en nuestra dieta, no es habitual la utilización de hidrocoloides para mejorar la calidad panadera de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar en panes con salvado de trigo el efecto como mejoradores de la calidad panadera de pectina de alto metoxilo (PAM), carboximetilcelulosa (CMC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para elaborar los panes se emplearon harina de trigo 000, salvado de trigo grueso (25%, base harina), NaCl (2%) e hidrocoloides: PAM  (2%), CMC (1,5%), HPMC (1,5%). Como controles se elaboraron panes de harina de trigo sin agregado de salvado y panes con salvado pero sin agregado de hidrocoloides. La absorción óptima de agua, el tiempo de desarrollo, el grado de ablandamiento y la estabilidad de la masa se determinaron mediante ensayos farinográficos. Sobre el producto se analizó volumen específico (por desplazamiento de semillas de nabo), color de miga y corteza (con colorímetro de superficie), humedad, alveolado (por análisis de imágenes) y perfil de textura de la miga. Además, se evaluó la digestibilidad in-vitro del almidón en la formulación con salvado que mostró mejor calidad panadera y se la comparó con respecto al pan blanco. La incorporación de salvado (25%) modificó los parámetros farinográficos con respecto a los obtenidos por el control (harina de trigo sin salvado). La calidad panadera se vio disminuida ya que se obtuvieron panes con un menor volumen específico y con migas de mayor dureza y masticabilidad. En general el agregado de hidrocoloides, a la formulación con salvado, no modificó los parámetros farinográficos, sin embargo,  se observó que CMC y HPMC compensaron, el efecto depresor del volumen generado por el salvado. Con respecto a la textura, estos aditivos también proporcionaron migas más blandas y con menor masticabilidad que las de la formulación con salvado sin hidrocoloide. Los panes con salvado e hidrocoloide presentaron migas con mayor humedad que el control sin salvado. Finalmente, al evaluar la digestibilidad in- vitro del almidón se observó una disminución de la misma en la formulación con salvado y CMC respecto al pan blanco, lo que constituye un efecto deseable. Se puede concluir que el agregado de un alto nivel de salvado (25%) conllevó una disminución de la calidad panadera, la que en parte se recuperó con la utilización de CMC y HPMC, obteniéndose asimismo, productos de mejor perfil nutricional.