Evaluación de la calidad panadera y de la aceptabilidad sensorial de panes libres de gluten con nuez de nogal

DAVID GARA, ANTONELA; CORREA MARÍA JIMENA; FERRERO CRISTINA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; 2016

Los productos panificados libres de gluten suelen presentar menor valornutricional que los productos equivalentes obtenidos a partir de harina detrigo lo que trae aparejado que quienes siguen una dieta estricta libre degluten puedan presentar deficiencias asociadas de algunos nutrientes. Por lotanto, al diseñar nuevos productos para este sector de consumidores se busca laincorporación de ingredientes que den lugar a un incremento de la calidadnutricional. En este sentido, la nuez de nogal (Juglans regia L.) resulta interesante dado que es ricaen ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido a-linolénico), presenta un elevadocontenido de minerales (K, P, Mg) y compuestos bioactivos como melatonina,serotonina y polifenoles. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilizaciónde nuez de nogal sobre la calidad panadera y aceptabilidad sensorial de paneslibre de gluten. Para la elaboración de los panes se utilizó harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz, salcomercial, una celulosa modificada (HPMC), nuez de nogal, agua destilada,levadura y clara de huevo deshidratada. La nuez se agregó molida a los batidosy se adicionó en tres niveles: 10, 20 y 30% (en base harina); el pan sinadición de nuez se utilizó como control. La calidad panadera se evaluó a travésde la determinación del volumen específico, humedad,  textura de la miga y color de corteza y miga.Se evaluó la aceptabilidad sensorial de la formulación con nuez que mostrómejor calidad panadera respecto al control, preguntándole a los evaluadoresrespecto a la aceptabilidad general, apariencia, color, textura, sabor ycrocancia. Además, también se determinó la composición proximal de estaformulación y del control. Los panes con agregado de nuez hasta un 20%mostraron un incremento significativo del volumen específico mientras que unagregado mayor dio lugar a una reducción del mismo. El color tanto de la migacomo de la corteza de los panes se vio modificado por la adición de nuez,obteniéndose mayores valores del índice de pardeamiento, que mostró unarelación lineal con el incremento de la concentración de este fruto seco. Además,los panes con agregado de nuez presentaron migas de menor humedad pero másblandas y con menor masticabilidad que el pan control. En el ensayo deaceptabilidad sensorial con un panel no entrenado la formulación con 20% deadición de nuez fue preferida respecto al control y mostró mejor puntuación entodos los atributos consultados. Además, esta formulación presentó un mayorcontenido de lípidos, proteínas y fibra que el pan control. Por lo tanto, lautilización de nuez de nogal en niveles de 20% da lugar a productos panificadosde buena calidad tecnológica, mejor perfil nutricional y buena aceptabilidadpor parte de los consumidores.